炙子烤肥羊
原料:
羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。
调料:
烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。
做法:
1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
关键:
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。
2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。
烤肉汁:
老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。
注:
调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。
香料粉:
熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。
鱼香狮子头
制法:
1、把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒,入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤,搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头,等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时,捞出来沥油,最后放入加有盐的高汤锅里,煨至软熟便出锅装盘。
2、炒锅入油烧热,下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色,随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁,等到收浓成小鱼香味汁后,起锅浇在盘中狮子头上,即成。
猪脚钵
特点:酱香浓郁,回味无穷。
主料:鲜猪脚650克,梅干菜50克。
配料:大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。
调料:盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。
制作:
1、新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。
2、将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。
3、将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。
4、下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。
5、装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。