襄阳牛肉面,襄阳的味道,襄阳人的乡愁
每个城市都有属于自己的味道,一如羊肉汤泡馍之于西安;驴肉火烧之于保定;片儿川之于杭州;血粑鸭之于湘西;螺蛳粉之于柳州;白切鸡之于湛江;栖凤渡鱼粉之于郴州......
这些地道美食和当地的风土人情一样,是诉说这个城市最好的语言。
一江碧水穿城过,十里青山半入城。处于中国地理南北分界线秦岭——淮河一线上的襄阳,因位于襄江之北(山之南、水之北为“阳”)而得名,自古就有“七省通衢“、“南船北马”的称誉。
地处南阳盆地,水稻是这里的主要农作物,襄阳人却对面条情有独钟。
去过襄阳的人都知道,能让襄阳人恋恋不忘的,除了襄阳古城墙和汉江,就只有襄阳牛肉面和襄阳黄酒。很多人如果三两天不吃一碗牛肉面,就会感觉食欲大减。
很多时候,襄阳牛肉面就是襄阳游子在异乡的乡愁解药。
出生于襄阳的蒋方舟,后来在北京清华大学读书期间,依然对老家的襄阳牛肉面恋恋不忘。
前几年,蒋方舟回襄阳参加首届中国文学周·唐诗论坛,黄裙子、高跟鞋、长发飘飘的蒋方舟,所到之处被粉丝围堵。她说,童年和故乡襄阳是她的创作灵魂,她是吃着襄阳牛肉面,喝着襄阳米酒长大的,爬襄阳古城墙,看护城河,都是珍贵的记忆。
这座城市的大街小巷都有襄阳牛肉面馆,数不胜数。
在襄阳的任何一条街道上,做饮食、小吃的店铺中,85%都是做襄阳牛肉面的。
相比之下,麦当劳、肯德基、沙县小吃、杭州小笼包、兰州拉面、重庆小面,在襄阳反倒是显得孤零零的。
这些襄阳牛肉面馆,不少是家传的营生,父辈到子辈传下来,往往已有二三十个年头。这些老店独特的口感,成就了他们的金字招牌,吸引着络绎不绝的人们。
当清晨的第一缕曙光洒在襄阳的古城墙上,唤醒了沉睡中的襄阳,丝丝凉意依然弥漫在这古城里,熙熙攘攘的人群开始涌动。
从清晨5点开始,襄阳的大街小巷就会充斥着牛肉、牛油、香料散发的香气。
淳朴的襄阳人有着自己独特的味觉追究,每天早晨来上一碗热气腾腾的襄阳牛肉面,搭配一碗冰凉的襄阳黄酒来开启一天的美好,是绝大多数襄阳人的习惯,也是一种世代延续的情怀。
作为一个襄阳人,乘车十几里只为了吃一碗自己味蕾喜欢的襄阳牛肉面,在襄阳并不是笑谈。
甚至还有排队的食客等着吃上这么一碗牛肉面的。
襄阳牛肉面作为襄阳最经典的一道面食,其一味香,其二麻辣,其三鲜美。回味悠长,久食不厌。
其实,在一开始,看到一碗油亮亮红彤彤的牛肉面摆在面前,我是抗拒的。
因为作为一个襄阳人,但是我自小就不能吃辣,更不能理解一碗面会如此红润油亮。
但是,鲜香扑鼻,咬牙吃了第一口之后,就再也停不下来了。
从未想过碱面与牛肉汤的搭配是如此惊艳,真的想象不到会有一种面条能做得如此好吃。味香,味厚,且回味无穷。
夹起一筷子襄阳牛肉面送入口中,颇有一些辣,却是辣而不燥,辣中透着香;面汤鲜红油亮,却是油而不腻的香,味香而醇。
吃面时完全感觉不到它的油腻,但入口后会发现唇齿之间弥漫着尽是浓浓的牛油香味。
因为喜欢,所以更加关注。
每一家做襄阳牛肉面的面馆里都会支一口大锅熬制红汤,放入牛油、牛骨,加上多种香料、辣椒细火慢熬几个小时。
在襄阳,每一家的牛肉面的口感都不大一样。
其中最大的差别就是通过中药、香料调制的面汤、卤过的牛肉,每一家襄阳牛肉面馆所用的香料、中药的配方和比例都不尽相同,而这才是看门法宝。
为此,许多面馆的老板亲自去市集、农村挑选优质的中药、香料。
而面条,则不是普通的白面条,而是添加了一定量的食用碱的碱面条。和面时放了食用碱,但是做成面条后,并没有苦涩的口感,只透着面香。
而且,襄阳的碱面比我们平时见过的碱面都要粗一点点,口感也更加筋道。尤其在面条吸足了汤汁,吸溜吸溜吞进胃里,舒坦!
店里的师傅头天晚上就要将碱面过水煮好,然后在碱面上均匀的抹上一层植物油拌好,摊在竹簸箕里晾干备用。
每天的大清早,街道上还没有行人时,面馆的老板就早早做好了接待食客的准备。
师傅会架起两口大锅,一口锅白汤煮面,大锅里的开水咕咚咕咚翻滚着,头天晚上拌好的半成品面条将在这里经过第一道工序。
另一口大锅里是提前熬好的红汤,用牛油、牛杂、只要、香料、辣椒熬制。上面漂浮着红汪汪的辣椒油,还有清清白白的蒜苗段。
有食客点了面,便见掌勺的师傅抄起一团面放到长柄的竹笊篱中,再抓一把脆生生的绿豆芽放上,然后沉到滚滚的白汤里,不慌不忙地抖几下。
烫面的手势很好看,手腕上下颠抖,手臂却不起伏摆动。隔半分钟,小手臂一扬,竹笊篱在空中划过一道小弧线,面和绿豆芽稳稳地落进大碗里。
再兑上调制好的面汤,放入特制的牛肉(襄阳牛杂面则是放入牛杂)。
▲襄阳牛杂面
爱吃辣的人,师傅还可以给你多来一勺辣椒油。爱吃香菜的人,师傅还会在面上撒一大把切碎的香菜末。一晚热气腾腾的牛肉面就端到了客人面前。
步骤简单,味道却一点也不简单。
不论是在襄阳,还是在外地,在襄阳牛肉面的面馆里,就着襄阳黄酒,吃一碗地道的襄阳牛肉面。在碱面的筋道,豆芽的脆爽,牛骨汤的浓郁,牛肉的鲜香,和黄酒的香醇面前,纵然大老远来也不悔。
去年的十一国庆节,我和曾归一去东莞虎门找朱维一相聚。第二天,我们按照手机导航,从虎门坐了大半个小时的地铁、出租车到东莞东城区,找到了东莞仅有的一家老襄阳牛肉面馆。
进店后,坐下来点一碗牛肉面,叫上一碗襄阳黄酒。黄白色的碱面,暗红的牛肉,香浓四溢的骨汤,配上红彤彤的牛油,嫩绿的葱段和香菜,让人垂涎欲滴。
我吃了一口,那滋味,有种说不出的美妙。
面条一进入口中,筋道爽口。汤汁便顺着口腔流入了舌根,烫的我舌头直往回缩,但正好把那鲜美的味道送入了深处的味蕾。
牛肉口感厚实,既筋道又易嚼。黄酒甘香醇厚,令人回味。
吃完之后,曾归一意味深长地说:“所谓乡愁,就是一碗襄阳牛肉面,一碗襄阳黄酒,吃完就回家了。”
【作者简介:西郭书生,襄阳西郭外,乡野一书生。出生于襄阳西部的保康县,笔名董守一。讲自己的故事,也讲别人的故事,还有山水花草,和那几本书。不成篇章,只求有趣。毁誉褒贬,一任世情。】