香辣酱
配 方
注：
辣椒实际用量折算为辣椒干 4.40%，具体内容见工艺流程。
步 骤
一、原料准备与处理：
1、将辣椒干浸泡完全、清洗，之后切粒，并将辣椒片补水至5倍重。2、将红油豆瓣酱切细制成小颗粒红油豆瓣酱。3、将回味粉加3倍热水溶解成溶液 。4、将变性淀粉加3倍冷水溶解制成变性淀粉溶液。5、将鸡肉增鲜膏加3倍热水溶解制成溶液。6、将白芝麻清洗，之后用120℃烘烤直至带有香气微黄色白芝麻。注：1、带5mm孔径绞肉机处理辣椒片和红油豆瓣酱。2、使用烘箱或者炒锅处理白芝麻至带有香气微黄色白芝麻。二、制作工艺1、加入植物油并开始加热，油温加热至 60℃。2、加入糍粑辣椒和红油豆瓣酱，并加热至 95~100℃ 10分钟。3、加入黄豆酱煮制 2分钟，再加入白芝麻煮制1分钟。4、加入回味粉溶液、鸡肉增鲜膏溶液、继续煮制至95~100℃，并搅拌均匀。5、加入花椒粉、白砂糖、五香粉和饮用水继续煮制，并搅拌均匀。6、煮制≥98℃保温15 分 钟后，加入变性淀粉溶液继续煮制，并搅拌均匀。7、加回香粉充分搅拌均匀冷却后后即为香辣酱。
注：1、整个煮制过程保持搅拌。2、回香粉最后加更好保留香味。3、想要更好吃，还可加入炒熟的肉末和花生碎，量自己掌握。
