麻辣,是大众对川菜最突出的印象。如今物流发达,川人、川菜厨师到处行走,川菜早就遍地开花,以至于已经影响到了很多人的餐桌菜式。吃辣,是云贵川渝乃至两湖、江西等地区都有的口味,但,独川渝两地喜食麻辣,花椒在两地的产量和销量都是全国数一数二的。
今天我不想讲怎么烹饪麻辣的菜肴,想讲讲自己身边关于花椒的一些故事。
小编是四川人,从小就吃花椒,所以不觉得这个东西有什么奇特。直到读大学才第一次在东北来的同学身上看到有人对花椒如此抗拒。军训前几天在部队伙食团吃的川菜大锅菜,让这位同学几乎一天三顿只吃白米饭。后来他感冒了,医务室给他一瓶药,他看看生产厂家是四川制药厂,可怜巴巴的问我,四川产的药会不会也是麻的啊?
后来自己学厨,对花椒有了更多的了解,包括它在川菜的各种味型当中的作用和用量配比等。
在学厨的过程中,也体会到了各地饮食文化的差异。一位来自福建的同学说,他们从来不吃花椒,来四川以后,一旦一道菜里有了花椒,那这道菜和其他有花椒的菜就没有任何的区别了。我们津津乐道哪家火锅好吃时,他完全分辨不出,因为都加了花椒,对他来说都一样。
说到烹饪学院的学习,不由得让我又想起了一个爱中国、爱中餐的外国人——扶霞。这个英国人写了一本相当有趣的书《鱼翅与花椒》,书里记录了她在成都求学和生活的一些经历。因为这些经历和小编在成都的经历高度重合,所以读起来爱不释手。
书中特别讲到了她对花椒产地的探访,以及她回英国后如何运用花椒烹饪川菜的故事。对成都和川菜有兴趣的朋友可以找来看看,你能看到没有九眼桥酒吧和宽窄巷子之前的成都的样子,也能通过书中描述揣摩一下耳熟能详的知名川菜的味道。
花椒在中国菜特别是川菜中的运用远远早于辣椒这个外来物种。
感兴趣的朋友可以看看另外一本花椒专着——《四川花椒》,这本书是一个台湾人走访目前国内的花椒主产区——四川各地、重庆、陕西和甘肃部分地区以及台湾岛的一些地方后,对花椒的各个品种和地域风味进行的梳理总结。
小编虽然吃了很多年花椒,但直到看了这本书,才晓得花椒产区那么多,风味差异那么大。红花椒、青花椒、藤椒、青红花椒,有时候让人傻傻分不清,看这本书就能知道个7、8成。
这本书读起来没那么有趣,但里面有一个关于花椒的信息非常有用,分享给大家——花椒的储存最好是密封冰冻,这种方法可以让花椒的风味最大程度的留存一年,足以让花椒爱好者全年无忧。
关于花椒在菜品中的用法,不必赘述,主要是调味。按照川菜的说法是“去异增香”,在川菜的“麻辣”、“水煮”、“家常”等系列菜品里不可或缺。
辣子鸡/网络图
水煮鱼/网络图
鱼香茄子/网络图
近来,关于花椒的药用价值也被广泛提及。“祛湿”是其最显着的功效之一。
说起来也是机缘巧合吧,小编最近正好在用含有花椒的牙粉和针对掉头发的发油,功效且不说,那味道真是够劲啊。每次刷牙以后嘴巴里面跟吃了一顿麻辣火锅差不多。每次用了发油以后,感觉自己就是一个行走的火锅,还是重度麻辣的那种锅底。可见花椒也是中医喜欢的一味药材咯。
花椒性温,味辛,属于祛寒类的药物,能除五脏六腑之寒。又能温中止痛、解毒理气、驱寒暖胃、活血通络、预防感冒、增强免疫力。
其他的诸如南怀瑾老先生推荐的放在肚脐的丸子或者花椒泡酒,都是利用花椒的这些功效。
听说有的高级香水里面也会加花椒精油进去,真不知道是怎么样的味道啊。
花椒作为药食同源的产品,干净显得尤为重要。最近几年,龙蛇混杂的花椒市场,层出不穷的各种花招,真是乱花渐欲迷人眼,要买到好花椒实属不易,连很多川菜老手都可能栽在菜市场的巨坑里面。
沃土多年来一直卖一款花椒,品种为藏原花椒,产地在四川省阿坝藏羌族自治州小金县。
这里的花椒树已有50年以上的树龄且生长于海拔2100米以上。花椒树与苹果树以及其它作物在一起。这种多样化的种植,符合自然森林的生长规律,利于减少花椒与苹果树的病虫害。生产过程中人工干预很少,不使用除草剂、农药和化肥。加工过程也是符合沃土一贯的严格标准(仅晒干)。所以这款花椒不但很香很麻,安全性也很高,值得推荐。
粗壮的花椒树干,厚重的青苔
大家买回家以后也可以从基础款的“去异增香”和“祛湿”的功能开始去了解花椒。多尝试几次,说不定您也可以成为使用花椒的高手。
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