今天八匠鼎·松仁为大家介绍三种黄酒的酿造，因为工艺流程没多大差别，所以就一起与大家探讨，希望对大家有所帮助：
一、绍兴香雪酒
香雪酒也和善酿酒相似，是用酒来代替水酿制的，不过它用的是陈年精烧而不是陈元红酒。
在操作上香雪酒是采用淋饭法。
由于绍兴香雪酒是用甜酒酿加入槽烧酒泡制而成的，其酒精度和糖度高，生产可不受季节的限制。因天气炎热时适于制造甜酒酿，故一般安排在夏季酿制。
香雪酒虽然是用糟烧酒代替水酿制的，但经过陈酿后，此酒上口鲜甜醇厚，既不感到白酒的辛辣味，又有绍兴酒特有的浓郁芳香，为国内外消费者所欢迎。
香雪酒的制作关键是糖化适时即等到糖分积累得多的时候，加入大量的糟烧，抑制了酵母的发酵作用，将醪液中的糖分基本固定下来，而成为酒度和糖度都高的甜酒。
二、操作要点：
下缸搭窝以前的操作完全与淋饭酒母相同。
搭窝后经过36~48小时,圆窝内甜液已满，此时在圆窝内先投入磨碎麦曲，充分拌匀，继续保温促进其糖化，俗称窝曲。
再经过24小时,糖分已积累很多，就可加入酒度50°的糟烧，用木耙捣匀，然后加盖静置。
以后相隔3天捣拌1次，这样经2~3次搅拌，便可用洁净的空缸覆盖，两缸口的衔接处，用荷叶衬垫并用盐卤、泥土封口。
经3~4个月，即可启封榨酒。
香雪酒由于含糖量高，酒糟厚，榨酒时间比元红酒长。
香雪酒不加糖色，成品酒为透明金黄色的液体。
因酒度和糖度都较高，无杀菌的必要，一般不经杀菌也可装瓶。
煎酒的目的仅为了让胶体物质凝结，使酒清澈透明。
三、善酿酒
善酿酒又叫双套酒，在1892年绍兴沈永和酒坊首次试制成功，当时工人从双套酱油得到启发，是根据酱油代替水制造母子酱油的原理，创造了用酒代水酿酒的方法。
善酿酒是一种 半甜味酒，因为需要二三年的陈元红酒代替水，其成本较高，出酒率较低和资金周转慢，所以产量少，是一种高级饮料酒。
此酒的口味香甜醇厚，并且有独特的风味，可与优质的甜葡萄酒相媲美。
操作要点：
善酿酒的操作与元红酒差不多，其区别是由于落缸时加人了大量的陈元红酒，醪液的酒精已达6%以上，酵母的生长繁殖受到阻碍，发酵速度较慢，糖分也消化不了，整个发酵过程中，糖分始终在7%以上，为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用，要求落缸温度比元红酒提高1~2℃，并需加强保温工作。
此外，由于酒精的增加缓慢，发酵时间长达80天左右。
压棉时，因为醪液黏厚，压榨的时间也需延长。
沉缸酒
沉缸酒是福建省龙岩酒厂生产的一种名酒， 它的操作法和绍兴香雪酒有些类似，也是采用淋饭法先进行糖化发酵，然后再在中途掺入米烧酒而酿成的甜味酒。
沉缸酒的特点是香甜可口，比一般的甜黄酒有黏稠感觉，并且饮后余味绵长。
操作要点：
白酒分2次加入，这与一般甜黄酒的生产不同。
开始时米烧酒加得少，这样有利于糖化和发酵的继续进行，并用以控制温度和防止酸度增加过大。
再经几天发酵后，把余下的米烧酒加入，使达到规定的酒度和将醪液中的糖分基本上固定下来。
具体操作是当窝内甜液满到五分之三时，就加人红曲和17.6%的53°米烧酒(即每缸6kg)，进行3~4天的精化以后，再加入其余的82.4%的53°米烧酒(即每缸28kg),静置养坯50~60天， 经压榨、煎酒和装坛密封贮存后，即为成品。
