一名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？
一家健康中餐厅各成本占比
房租成本占营收5~10%
人力成本占10~20%
水电煤占3~6%
设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同
达人说
房租占营收20%风险大
针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。
说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。
在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。
但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”
厨师长月薪高达8千元
老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”
设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是“（设备+装修金）/（36个月）”。
用管道煤气 能耗低于瓶装气
除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。
水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。
其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。
方法论
控制成本不能影响顾客体验
老罗说，餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。
餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”
还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。
但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。
用机器取代部分人力
此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。”
老罗说：“看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。”
差异化营销能走更远
以上说的节水节电，使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。
老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。
只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。
企业隐性成本都有哪些，你造吗？【业务本】
企业在发展过程中总会遇到瓶颈，觉得运营成本高涨，却又难以找到成本的所在，我们称之为“隐形成本”。这如同生命体暗藏的疾病，久治不愈，挥之不去，让经营者颇为头疼。
如果能找到这些“隐形成本”，无疑如同找到“病原体”，那么下一步的“对症下药”一定就是再次腾飞之时了。如果能总结出企业常常存在的多种“隐形成本”，企业可以由此而进行比照自检。十二种“隐形成本”总结如下：
一、会议成本
会议是企业解决问题和发布指令的集体活动，但是也是一个高成本的经营活动。因为这个活动往往是很多领导者参与的集体活动，每过一分钟，意味着与会人员总数的分钟数，而很多企业的管理人员并未掌握开会的技巧，都存在“会前无准备，会中无主题，会后无执行，与会无必要，时间无控制，发言无边际”的六无现象。
当每个月发放薪水和总结收入时，财务报表的数字总是成为经营者奇效的“失眠药”，殊不知这颗“药”的很大一部分成分就是会议。
二、采购成本
采购在不同公司有不同的方式，但这是影响企业经营的重要成本。我们常常只会将此成本关注在采购的价格和数量上，而难以看到除此之外的其他因素。
曾经有一家企业，在做一个新项目时，项目组每天的运营成本为8万元，可是其在产品上市前夕，采购部门为了采购10万余元的包装，竟然耗费了一周时间，理由是要找价格低廉的供应商以节约采购成本。整个营销团队因此多等待一周时间无法和客户签约。
而这种现象其实在很多企业里均存在。一味的追求降低采购的直接成本而忽略了同时并存的“隐形成本”。当然，降低采购直接成本与本文并无冲突，在这里，我们要说的是企业的采购部门，要站在整体经营的角度综合权衡的各项指标，才能真正控制采购的成本支出。
三、沟通成本
沟通，是企业运营的重要环节，很多企业在做众多的制度培训，精神层面的培训，可是大多没有“沟通能力”培训。
在大多数企业，你会发现，在同事之间的沟通过程中，会出现严重失真的现象，或词不达意，或答非所问，或百人百解……这种现象，说小了，让很多工序成为无效工序，或失去很多重要机会。说大了，有可能因此给企业带来隐患。
四、加班成本
很多老板总认为，员工在下班后“废寝忘食”的“加班”是一种敬业现象。殊不知，这可能隐含着很高的成本。理由有三：
第一，加班的原因并不一定是因为工作任务太重，而是员工的工作效率低下造成的，加班意味着低效率。
第二，加班耗费更多的员工精力和体力，严重透支员工的健康，长期下去，会让一些重要员工不能长期发挥其效能，并且有为公司带来负担的隐患，比如有的机械操作员工因为长时间加班而导致疲累，造成事故，而企业要为此付出沉重代价。
第三，加班员工并不一定“务正业”，有些员工在下班之余，名为加班，利用公司的资源，从事其个人事情，同时还领取公司的加班费，很多企业的重要损失、数据丢失等都发生在下班时间，而加班成为企业“藏污纳垢”的死角。
五、人才流动成本
有很多企业在人力资源管理上都是很欠缺的，他们认为人才是无限的，成为“铁打的营盘”，员工自然也就成为了那“流水的兵”了。不能不说，一个员工的离开对公司都是一笔成本，因为公司要承担对这个员工的培训费等前期投入，还要承担新招聘该岗位员工的前期成本，还要承担新员工是否适合岗位的风险，而老员工的离职也会因为职业素养的关系，可能会流失重要的内部资料或信息，而其离职后，很可能会进入自己的竞争对手的企业。
所以，员工特别是老员工的流失无疑会给企业带来高出其收入几倍的支出。很多小企业在经营多年后，你发现他们一直是那么小的团队，而除了老板之外，没有一个员工是从企业成立当初留下来的。
六、岗位错位成本
人力资源管理中有句名言“将正确的人放到正确的位置”。可惜，真能做到这点的企业的真的不多。
曾经在一家人才市场招聘，听到其员工之间的谈话，说每次招聘会都要他们全体职员去搬桌子和椅子，因为是租借的体育馆作为招聘场地。上到职业经理人，下到普通职员，都成为了“搬运工”，我不禁叹息，这家企业从事的是人才招聘与管理，怎么会花那么高工资请来并不专业的搬运工。
其实这体现了老板们一个非常清晰的心理，他们认为这些员工招聘回来就是要用的，只要自己有人手能做的，就不用再花更多的钱去做。但是我们发现他们因此付出的代价很高。该企业的员工一直抱怨不停，因为相当多的都是女职员，根本没有力气搬运桌椅，那些高官们也从来没有经受过这等“礼遇”，有些纷纷离职。我们也从此不在该招聘会招聘，因为我不相信这样的团队能给我提供很好的服务。
七、流程成本
企业的乱，有太多都是因为流程，这在企业管理中是一个通病，凡是发展缓慢的企业，其流程一定是混乱或不合理。他们为此承担着很高的成本，然而一直却视而不见。流程，是企业运营的产业链，如同流水线一样，没有科学合理的流程，也就失去对各项工作系统性的控制，很多工作半途而废，还有很多工作需要返工，无奇不有。这会成为裹住企业前进双脚的乱麻。
八、停滞资源成本
停滞的资源在企业里可以说是最广泛的“隐形成本”，例如闲置的设备，积压的库存，低利用率的岗位职业，闲置的资金、搁置的业务等，他们虽然不一定会继续消耗企业的投入，但是他们却是企业资产的一部分，企业会为此承担着利息等隐形成本。所以说，一个企业里，停滞资源的多少，体现着企业资源利用率的高低。
九、企业文化成本
有人说企业文化如同一个企业的魂，会在其每一个成员的精神面貌中得以体现。这种文化在企业成立的初期阶段就开始建立，他受企业的创始人的文化、习惯、技能、职业、好恶等影响，因此有人说，企业文化就是老板文化。
但是说企业文化会成为成本，或许很多人不以为然，但事实如此。我们会发现一些企业的员工精神萎靡，做事效率极其低下，无论多么优秀的员工只要进入，不久要么离开，要么也会变成那样，我们不能不说，这是“环境”问题。而这个“环境”正是这个企业的企业文化。
企业文化如同企业的生命，会伴随企业的一生，只能调整，无法重造。
十、信用成本
这是一个牵扯到远期回报的成本，诚信经营如同诚信做人。我们发现，很多企业，习惯拖欠供应商货款，习惯拖欠员工薪资，习惯克扣他人，习惯拖欠银行贷款等等，认为这样可以减轻企业流动资金压力。
但是从长远来看，这会成为企业经营的严重隐形成本，首先，供应商一定会将时间成本算在其报价中，这类企业无法采购到最低价格的原料或服务。其次，员工薪资拖欠，违背劳动法规，有被惩罚的危险。而拖欠银行贷款，克扣他人，会给其信用度大打折扣，在企业某一天遇到困难时，会四面楚歌的。无疑，企业为此要付出惨重的代价，而其实其并没有因此获得任何益处。
十一、风险成本
将企业推向快车道是每个企业家的梦想。但是风险系数也因此而同步增加。特别是大中型企业，他们虽然发展迅猛，收入丰厚，但是一旦出现危机，将是灾难性的。多个案例证明，企业的风险很多都是因为预料不足或管理不善造成的，在风险发生前，都早以埋下隐患。而很多大型企业或者知名企业因为一次风险而消亡。
可见，风险是举足轻重的隐形成本。而这种现象并非显而易见，实在是“不鸣则已，一鸣惊人”。
十二、企业家成本
“企业家成本”是指的是企业的老板本身给企业带来的成本。有一句话的好，兵熊熊一个，将熊熊一窝。企业家如同一支军队的首领，其本身是企业支付成本最高的员工。很多民营企业的老板把自己变成了企业的“皇帝”，一切自己说了算，全体员工变成了执行的机器。但是，企业家个人因素的缺陷，将会为企业增加沉重的成本负担。
这种现象主要体现在小型企业，但在大型企业里也存在着这样的现象，我们也可以将这种成本延伸到企业的每一个部门甚至是每一个职员。因为每个人都要为自己的工作负责，我们常常强调，在你的范围，你就是领导，你有权决策。而很多领导者一直以自己为中心，这将大大降低了团队的作战能力，增加了高额的隐形成本。记得曾经对一个抱怨公司缺乏人才的老板说过一句话：“你们公司缺乏的不是人才，而是发现和善用人才的智慧”。
由上可见，企业在经营管理中，常常要背负着很多负担，而隐形成本正是其中最重的一担。发现并有效降低以上隐形成本，是企业进步的有力举措。
来源：网络
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