台湾珍珠奶茶制作技术配方.pdf
原料:珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠;奶茶粉,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香 等1O余种口感;奶粗精;茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。 工具:烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料 的亦可)、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 其他工具:1、雪克杯:分350ml 750ml 两种,不锈钢材质,由瓶盖、滤网、钢杯三部分组成,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。
2、盎司杯:用于计量果汁所用。
3、咖啡勺:塑料材质,用于舀取果粉、果汁等原料的专用工具。
4、搅拌棒:长柄、不锈钢或塑料材质,用以舀取、搅拌深罐中的材料。
5一密封罐:塑料、不锈钢、 玻璃等不同材质均有,主要盛放材料之用。
6、刨冰机:分手动与电动两种,为磨转削刨冰块的专 用机器,电动型一般消耗电力为180Wo 6U/htf
7、沙冰机:分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙 冰机一般为不锈钢制作;小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料
8、松饼机: 类似电饼铛,可自动加热,属烘涪松饼专用器具。
1、黑珍珠煮法:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加 入1O公斤水在锅中烹煮(先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以放进去哦,不然马上 就溶化成粉了。中火煮,用滤勺搅动。时间15-20分钟(可依喜好软硬加减时间,煮得越久越软),时间 到后盖上锅盖,熄火。再焖15-20分钟(焖得越久弹性越好)或煮至全部粉圆呈透明状。时间到后,捞出 珍珠,用凉水冲过.,取一大碗放入粉圆及加入白砂糖浸泡珍珠,搅拌均匀后置约30分钟。
2、泡 茶包。把60克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入3公斤水,用不锈钢锅或者普通锅熟煮,(先把水烧 开90度以上再放茶叶)。浸泡约10一20分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲 溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡,因为这会导致茶味过 重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。
3、冷的珍珠奶茶 在摇杯中放入30g奶精 (两汤匙),两大匙果粉,一汤匙糖浆,加40g热水调匀后,用搅拌棒调匀,加入红茶300-400ML, 再加满 冰块3-4块,杯中约2/3体积,急速摇动雪克杯20次后,摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其起泡,最后 加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只360ML的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子 中插上吸管,交给顾客。
如需封口,则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。(注意:奶茶 和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量,奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口 感就好,成本也高,如果降低成本,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的奶粉对奶茶来说,起 了画龙点晴的作用,而一旦奶粉过量,则会使奶茶的味道变得有些腻囗。因而在放奶粉时一定要注意 用量,切末以为奶味越重越好喝。)
