早年间，坊间就流传着一种“喝牛奶会致癌”的说法，尽管经过多次辟谣，这个谣言还是每隔几年就死灰复燃，而且还有人提供“科学证据”直指牛奶中的致癌成分就是酪蛋白。牛奶中的酪蛋白究竟是不是致癌的恶魔呢？
一、酪蛋白致癌——源于对实验结果的误解
其实酪蛋白致癌的说法是由于对一个经典实验的错误解读——上世纪80年代，美国康奈尔大学的一名教授通过大剂量黄曲霉毒素诱导大鼠产生肝癌，并发现，如果以酪蛋白作为唯一的蛋白质来源，癌细胞的发展较快；而大豆蛋白或小麦蛋白为单一来源，则对癌细胞没有促进作用。
其实教授对这一现象的解释是：牛奶蛋白质降解后的一些片段与人体自身的蛋白质过于相像，对于有免疫系统缺陷的人来说可能引发自身免疫病。但是，这个实验结果却断章取义地被解读为“酪蛋白促癌”。
实际上大量摄入黄曲霉毒素以及以酪蛋白为单一蛋白来源这两个条件在正常情况下都是不可能发生的。
二、酪蛋白究竟是什么？
酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质，占到牛奶中所有蛋白质的80%。酪蛋白中含有人体所需的全部8种必需氨基酸，属于“优质蛋白”。膳食指南建议我们每天喝300mL的纯牛奶，或者吃含有相当于300mL纯牛奶的乳制品。
除了营养价值以外，近年来的研究还发现，酪蛋白水解肽段具有重要的生理活性，研究比较充分的有免疫活性肽、抗血栓活性肽、矿物质元素结合肽、以及酪蛋白糖巨肽（具有调节免疫功能，抑制胃液分泌等多种生理功能。）
三、没有酪蛋白的世界会变得怎样
酪蛋白在食品制作中有一个非常重要的性质——在酸性条件或者凝乳酶的作用下会变成沉淀，从奶中分离出来。
许多传统的美食都是利用这个原理制作出来的：比如姜撞奶（姜汁中有凝乳酶）、奶酪（微生物的凝乳酶）、西部人民爱吃的“奶豆腐”（在酸和加热的作用下牛奶酪蛋白形成豆腐状）等等……
反正我认为，缺少了这些美食的世界简直不能活，不知道到处散播着“酪蛋白有害论”的人现在是不是正在为了健康而啃着奶酪呢？
看完这篇文章，现在你还害怕酪蛋白吗？
参考资料
