江湖菜也就是大家所说的民间四川菜，最早出现在川渝一带。
民国霸王兔
提前预制：
鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁。
2、快速滑油，捞出沥净油分备用。
3、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香。
4、倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。
5、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈。
6、转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。
砂锅熬香猪
制作：重庆百年江湖餐厅总厨王登体
小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大，生长周期比较慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。
“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时采取“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。
提前预制：
1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。
2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水份备用。
3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块600克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块150克稍炸至断生，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒均匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。
制作关键：
1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是浓度无需过高，否则颜色会发黑。
2、炸猪肉和菜花时一定要用小火，否则容易炸糊。
牛叉叉
原料：
牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈100克，藕丁100克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料：
盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制法：
1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法：
１ 将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
２ 铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
３ 铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
九爷鲜椒土匪鸡
这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
初加工：
1、乌鸡400克切3厘米见方的丁，冲水去掉血水，加盐3克、白酒8克、味精5克、葱姜共10克拌匀腌制2分钟，去掉葱姜。
2、口蘑100克切与乌鸡等大的丁。
走菜：
1、锅内入色拉油1千克，烧至七成热，下入乌鸡滑油，临出锅下入口蘑一起滑油至熟，捞出控油。
2、锅入葱油35克、菜子油20克烧热，下入干青花椒25克，美人椒5克，青杭椒段100克，蒜片、姜片各20克，泡姜、青泡椒、黄贡椒各10克，炒出香味，加入乌鸡、口蘑，加味精10克、鸡粉5克、白糖3克，临出锅下入藤椒油30克炒均，出锅装盘即可。
小贴士：
此菜突出青花椒的清香，小料炒制时间不宜过久，否则会对香味、颜色产生影响。
柏枝锅巴腊肉
把煮熟的腊排骨斩成短节，煮熟的腊肉切成薄片，新鲜柏枝洗净，均待用。
锅里放色拉油烧至五成热，下水晶锅巴炸至酥脆，捞出来沥油后，放盆里垫底。
锅里放色拉油烧热，先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油，再放入干辣椒节和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀，出锅装在小筲箕里，再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。
大刀猪肝
把猪肝切成厚片，用流动水冲洗净，捞出来搌干水分，加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透，西芹去筋切成菱形块，待用。
锅里放色拉油烧热，下猪肝片滑熟后，倒出来沥油待用。
锅洗净放泡椒油烧热，先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色，再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀，加味精、鸡精和香油调好味后，出锅装盘即成。
养生四宝
削去紫薯和山药的皮，洗净后切成段；另把老南瓜洗净，连皮切成大块；
玉米棒子切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀，再加入2克蚝油和5克白糖和匀。
把所有原料放高压锅内，加入和匀的酱料，掺少许水，烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内，加盖焗至表面起锅巴时关火，撒入蒜苗节即可上桌。
椒麻鸡
乌皮鸡煮熟，取200 克净肉片成大片。
干贡菜用热水涨发好。另把大葱白切成马耳朵节。
把鸡肉片、贡菜和葱节放盆里，加入盐、鸡粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油，拌匀后装盘，撒上熟白芝麻和葱花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
制作：
1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。
2、把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
3、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
家常味红汤：
是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。
自制酱料：
把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。
豆花六合鱼
制作：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。
