江湖菜也就是大家所说的民间四川菜,最早出现在川渝一带。
民国霸王兔
提前预制:
鲜兔肉改刀成丁,加盐抓匀至表面发白发粘,放少许嫩肉粉抓匀,再加生粉拌匀,腌制10分钟即可使用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至三成热,倒入腌好的兔丁。
2、快速滑油,捞出沥净油分备用。
3、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热,下姜粒、蒜粒炸香。
4、倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香,调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。
5、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈。
6、转大火快速翻炒均匀,淋花椒油、藤椒油翻匀出锅,点缀少许白芝麻走菜。
砂锅熬香猪
制作:重庆百年江湖餐厅总厨王登体
小香猪是野猪的一个品种,它原本多产于贵州、广西等地,现在重庆有人引进小香猪的品种,圈下一座山,将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大,生长周期比较慢,且因不停地奔跑,瘦肉较多,皮较厚。
“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,全身上下所有部位均可入菜,经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时采取“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。
提前预制:
1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。
2、汤桶内添清水60斤,倒入肉块,加红醋2瓶、麦芽糖1罐,先开大火烧开,再转小火煮15分钟至血水析出,肉皮发硬,此时肉块已经染上一层浅红色,捞出沥净水份备用。
3、锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至五成热,倒入提前卤好的猪肉块600克,小火推炸10秒左右,继续下入菜花块150克稍炸至断生,捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热,下蒜瓣15克炸香,倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒均匀,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。
制作关键:
1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下,有脆皮、提色的作用,但是浓度无需过高,否则颜色会发黑。
2、炸猪肉和菜花时一定要用小火,否则容易炸糊。
牛叉叉
原料:
牛蹄150克,牛蛙100克,子姜片150克,小米辣圈50克,青二荆条辣椒圈100克,藕丁100克,姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料:
盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制法:
1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里,煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆,加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味,待用。
3、往锅里舀入菜油烧热,先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香,舀入煮牛蹄的原汤后,下牛蹄块和牛蛙烧一会儿(其间调入鸡精、味精和醪糟),再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈,烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香,口味浓郁。
原料:鸡杂1千克,红绿尖椒圈50克。
调料:美味酱200克,清汤50克,色拉油1千克。
制作方法:
1 将鸡杂汆水后捞出控净水,下入烧至七成热的色拉油内略炸一下,鸡杂略缩后捞起。
2 铁锅洗净,下入美味酱、清汤后,下入鸡杂。
3 铁锅上煲仔炉小火煨炖,炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈,即可直接上桌。
美味酱成批制法(以50份为单位):
海鲜酱1千克,沙茶酱500克,桂林辣椒酱1千克,白糖500克,洋葱300克,蒜瓣50克,花生油300克,香油20克,红辣油20克。
炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
九爷鲜椒土匪鸡
这是一款重庆江湖菜的做法,将多种麻辣元素融合在一起,口味重、刺激。
初加工:
1、乌鸡400克切3厘米见方的丁,冲水去掉血水,加盐3克、白酒8克、味精5克、葱姜共10克拌匀腌制2分钟,去掉葱姜。
2、口蘑100克切与乌鸡等大的丁。
走菜:
1、锅内入色拉油1千克,烧至七成热,下入乌鸡滑油,临出锅下入口蘑一起滑油至熟,捞出控油。
2、锅入葱油35克、菜子油20克烧热,下入干青花椒25克,美人椒5克,青杭椒段100克,蒜片、姜片各20克,泡姜、青泡椒、黄贡椒各10克,炒出香味,加入乌鸡、口蘑,加味精10克、鸡粉5克、白糖3克,临出锅下入藤椒油30克炒均,出锅装盘即可。
小贴士:
此菜突出青花椒的清香,小料炒制时间不宜过久,否则会对香味、颜色产生影响。
柏枝锅巴腊肉
把煮熟的腊排骨斩成短节,煮熟的腊肉切成薄片,新鲜柏枝洗净,均待用。
锅里放色拉油烧至五成热,下水晶锅巴炸至酥脆,捞出来沥油后,放盆里垫底。
锅里放色拉油烧热,先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油,再放入干辣椒节和花椒炒香,然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀,出锅装在小筲箕里,再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。
大刀猪肝
把猪肝切成厚片,用流动水冲洗净,捞出来搌干水分,加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透,西芹去筋切成菱形块,待用。
锅里放色拉油烧热,下猪肝片滑熟后,倒出来沥油待用。
锅洗净放泡椒油烧热,先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色,再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀,加味精、鸡精和香油调好味后,出锅装盘即成。
养生四宝
削去紫薯和山药的皮,洗净后切成段;另把老南瓜洗净,连皮切成大块;
玉米棒子切成节。把12克排骨酱和12克海鲜酱纳碗先搅匀,再加入2克蚝油和5克白糖和匀。
把所有原料放高压锅内,加入和匀的酱料,掺少许水,烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内,加盖焗至表面起锅巴时关火,撒入蒜苗节即可上桌。
椒麻鸡
乌皮鸡煮熟,取200 克净肉片成大片。
干贡菜用热水涨发好。另把大葱白切成马耳朵节。
把鸡肉片、贡菜和葱节放盆里,加入盐、鸡粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油,拌匀后装盘,撒上熟白芝麻和葱花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
制作:
1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。
2、把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
3、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。
家常味红汤:
是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。
自制酱料:
把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。
豆花六合鱼
制作:
1、把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3、净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。