博山菜是鲁菜系列的主要流派之一,山东省淄博市博山区博山区,这里人杰地灵、人才辈出,曾经出现过多位有影响的人物,明末清初孙廷铨的曾给康熙做过老师,年龄大了以后,告老还乡康熙皇帝感念老师旧恩特准戴御厨还乡,因此博山就有了宫廷菜,孙国老还乡以后,便宴请乡亲邻居亲朋好友,御厨没有宫廷御膳房的珍贵食材,只能用当地产的食材粗菜细做,做出的菜肴非常的好吃,当地的厨师又学习改良,逐渐形成博山地方菜的特色。同时陶瓷琉璃在博山还有一个名字"窑货",煤矿,窑炉等产业工人的出现,各行分工越来越细,精美的陶瓷琉璃给博山带来了商业的繁荣,全国各地的商人手工业者汇聚博山,人员的大量的聚集,也带动了当地饮食业快速发展,比较有名的像博山四四席,查阅《博山区志·人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席,即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心,还有四大"讲究"的说法:制汤及应用讲究,内容与程序讲究,礼节与忌讳讲究,菜品盛器讲究。
博山菜还有许多美丽的传说,在当地口口相传深深地印在淄博人的人的心底,大家一提起博山菜,都能随口说出几个,大家如数家珍引以为傲。
一、博山酥锅当年苏小妹待字闺中,随长兄苏轼全家到密州任上,途经古城博山,适逢冬季他们在博山就住了下来,聪明伶俐苏小妹就用博山独有的砂锅,将长骨垫底,五花肉,猪蹄儿,鲫鱼,海带,炸豆腐,藕,白菜……层层码放。砂锅四周用大白菜帮插好。锅内加入香料,葱姜,佐料,盐,酱油,陈醋,料酒,白糖……炸好的酥锅食材高于砂锅一半还多。用大白菜帮包好麻线扎牢,锅内适量加水,大火烧开小火慢炖,白菜出来的汤汁,用调羹一勺一勺舀到碗里,等汤汁熬下去的时候,再慢慢的一勺一勺加入。经过一整夜的熬制,香气弥漫着整个四合院,苏轼起来晨练,闻到香味扑鼻便四处寻找,在厨房里找到了苏小妹,苏小妹熬得双眼通红,一问缘由,苏东坡乐了,拿起起一个猪蹄子咬了一口,酥软可口入口即化,苏轼连连说好,味道真不错,从此产生了着名的"博山酥锅"。博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思——家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓"穷也酥锅,富也酥锅",那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配,所以有"家家做酥锅,一家一个味"之说。
博山酥锅
博山豆腐箱:听老人们说,博山有一个叫孙国老的人,是清朝康熙皇帝的老师,他退休隐居在家,颐养天年。有一次康熙皇帝微服私访,从济南绕道来博山探望自己的老师,孙国老家的厨师,用当地出产的上好豆腐,将豆腐切成六分方丁,寸二长方块,用油将豆腐块炸至金黄色捞出,再在炸箱的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),用特殊的工具挖出长方块内里豆腐,再填上精心制作的的馅料,盖好"箱盖"。放入蒸锅中,上笼蒸约5分钟左右取出。再用特制的汤汁勾芡,汤浓后浇在豆腐箱上。用"" 款待。康熙皇帝吃完豆腐箱后吃后赞不绝口,从此"博山豆腐箱" 名扬天下,成为鲁菜的代表菜之一。
博山豆腐箱
博山特色菜还有: 、博山烩菜、博山丸子、、拔丝地瓜、、、、糖醋鲤鱼、鱼肚参汤、硬炸肉、爆炒腰花、清炒里脊等。
博山香肠
八宝饭
糖醋鲤鱼
博山烩菜
博山菜以烫菜,炸菜为最大特色,以炝菜、蒸菜补充、做出的菜色味美俱佳非常可口,深受当地群众喜爱,当地婚丧嫁娶都离不开博山菜,经过一代又一代厨师的改良和创作,博山菜已成为鲁菜重要的流派。