衡量一碗越南粉,最重要的就是汤底,越南的很多店都是通宵熬汤。我们制作的时候也需要在凌晨就开始熬汤,现在我们就来开始熬汤吧。熬牛肉汤,今天我们会用到牛骨和牛尾。牛骨呢我们尽量买带有骨髓的牛筒骨,如果买不到的话,也可以使用牛脊骨,我们今天使用的,就是牛脊骨。我们先将牛骨和牛尾来焯水,将它们焯水之后就捞出来,然后再用冷水将每一块都冲洗干净。
接下来找一个铸铁锅,把牛骨和牛尾都放进去。在锅中加满水,然后开大火,把水煮开。水煮开后,用勺子把表面的浮沫去除掉。然后盖上锅盖,把火调到最小,先煮制一个小时。我们再来准备一块牛腱子肉,把它焯水,然后放入到已经煮了一个小时的锅中。
接下里我们准备半个洋葱和一块姜,将它们冲洗干净之后,放置在一个烧热的平底锅什么,稍微烘烤一下,把表面烘到有一点焦就可以了,我们也可以使用火枪来帮忙。洋葱和姜烘烤好之后,把它们也放入到锅中一起煮制。
然后我们来准备香料包,准备2颗草果、2块桂皮、4个八角、1勺小茴香、一勺白胡椒,将它们都放入在平底锅里面,开小火烘到香味出来,就把它们全部都装入到香料袋里。再把香料袋放进锅中,继续用小火煮制2个小时的时间。
2个小时后,我们要先把牛腱子肉捞出来。记得把这个肉放入到冷水里面吗,然后再放到冰箱里。再盖上锅盖,继续用小火煮制4个小时的时间。中途如果水变少了,可以适当地加入一点水。4个小时之后,天也已经亮了,整个屋子都弥漫着牛肉汤的香味。我们打开盖子,骨头好像都要被熬烂了。我们把汤包和骨头都捞出来,然后用滤勺把汤过滤干净来。这时候,一锅非常浓郁的牛肉汤就制作好了!
我们可以把牛肉汤来调一下味,在汤中加入鱼露。可以边加边来试试味道,直到调到味道合适为止,我们可以顺便放几个牛肉丸进去。其实熬这个汤不一定要通宵,只要熬汤的时间有5到6个小时以上就行。
然后我们就来开始制作越南粉了,我们需要用到青柠、金不换、薄荷叶、小米辣椒、葱、香菜、绿豆芽、半个洋葱、牛肉片(做越南粉的牛肉记得要切得很薄)、煮汤时留下的牛腱子肉。先把金不换和薄荷叶的叶子摘下来,再把洋葱切成细条,小米辣椒、香菜和葱都切碎来,一个青柠切成6块,然后把牛腱子肉切成片。
然后我们就可以来煮制河粉了。煮河粉的同时,我们可以用一个小锅装一些牛肉汤,开小火保持沸腾的状态。然后在另一个锅里把水煮开,再把河粉放进去,煮制6分钟左右的时间就可以了。河粉煮好之后,捞出来放入到碗中,然后叠上牛腱子肉片,再叠上生牛肉片,等一下淋上汤汁它就会直接烫熟了。
然后再把沸腾的牛肉汤倒入进去,再把各种的蔬菜放上去。越南人吃河粉喜欢加入大量的蔬菜,一边吃一边加,所以在越南就很少见到胖子。最后撒上香菜、葱花和小米辣椒,挤上两片青柠,我们的越南牛肉粉就制作完成啦!