广东旅游出版社出版了一本《食在广州》,介绍了粤菜的起源、历史、发展和菜系构成,是一本美食文化普及读物。这本书的书名源自一句民间谚语:“食在广州,穿在苏州,玩在杭州,死在柳州。”大意是说粤菜精致美味,苏州丝绸做衣服舒适、华丽、美观,杭州西湖美如西子,佳景怡神,“死在柳州”则是指柳州有好木材,可以打一副好棺材。
关于“食在广州”,网上有不少争论,究竟是“食在广州”?还是“食在在四川”?长期以来,粤菜和川菜,多多少少有点瑜亮情结的,粤菜的粉丝们往往会攻击川菜重油重盐重味,掩盖了食材自身的味道,喧宾夺主,辣杀百味;而川菜的拥护者们则强调川菜的博大深远,百菜百味,风靡全国,堪称“味在四川”。
饮食是一种文化,也是一种历史传承,不能脱离整个社会的历史、人文发展脉络,孤立的评价。但为什么只有广州这一历史上的南蛮之地,能得到“食在广州”盛名呢?早在汉朝,赵佗在广州建南越国,越人对饮食便很讲究。西汉《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋人也说:“鸟兽虫蛇,无不食之”。“使天下之食货,粤东尽有;粤东之食货,天下未尽有也”(名士屈大均《广东新语》)。
唐代开始,广州设置市舶司及海关,成为中国对外通商最早的城市,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代,是潮州菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。
公认的粤菜有三大分支:广府(顺德)、潮汕、东江(客家)。这三个分支各有特点,如:广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。粤菜具有“杂交”的优势,历史上几次北方移民到岭南,把北方菜系的烹饪方法传到广东,清末以来,广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种,其中的泡、扒、汆是从北方的爆、扒、氽移植来的,焗、煎、炸则是从西餐中借鉴的。
到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多,几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客,著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。从某种意义上说,广州留住了很多去闯荡的年轻人,实际上是留住了他们的胃口。