福建绣球干贝
简介
形似绣球，味鲜美有弹性。
材料
主料：对虾300克，干贝75克，肥膘肉40克，
辅料：荸荠50克，鸡蛋清25克，
调料：大葱20克，姜10克，盐5克，料酒15克，蚕豆淀粉10克，味精3克，胡椒粉3克
做法
1.干贝洗净，放入汤碗内；
2.干贝内加入上汤100毫升、葱白10克、生姜，上笼屉旺火蒸1小时；
3.蒸好的干贝取出，沥出干贝汁（汁另用），待干贝凉透后，用刀压碎，成干贝丝；
4.鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，剁成泥；
5.肥膘肉切小米粒；
6.马蹄（荸荠）削头、皮，用刀打碎剁成茸，挤干水分；
7.葱白10克切珠；生姜1片切米；
8.干贝、虾泥、肉粒、马蹄茸、葱主配料均放在碗中；
9.下25克蛋清，加入适量的精盐、料酒，少许味精，胡椒粉，顺一个方向打成虾胶；
10.虾胶挤出24个等量的丸子；
11.做好的丸子外面滚匀干贝丝，摆在腰盘上，上旺火笼
屉蒸15分钟，取出装盘；
12.锅置旺火上，倒入上汤200毫升，烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡，淋在绣球上即成。
福建酿豆腐
简介
鲜嫩酥香。
材料
主料：北豆腐1000克，瘦猪肉150克，
辅料：虾米25克，鲜香菇50克，
调料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，蚕豆淀粉10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油30克
做法
1.豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块；
2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形；
3.精肉、虾米、香菇切米；
4.葱白切珠；
5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅；
6.将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面；
7.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色；
8.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。
福建炒虾面
材料
油面200公克，虾200公克，鱿鱼丝50公克，肉丝50公克，蛋1个，韭菜段50公克，银芽50公克，葱2根，蒜末1小匙，
调味料A.高汤400㏄，是拉差辣椒酱1大匙，老抽2小匙，鸡精粉1小匙，鱼露2大匙，
调味料B.柠檬1/4个，虾粉1大匙
做法
1将虾去头留尾，并剥除虾身的壳(将虾壳洗净后剁碎备用)，再与鱿鱼丝一起放入沸水中汆烫后捞起沥干。
2葱切段；蛋打散成蛋液备用。
3另起一锅放入高汤及剁碎的虾壳，以中火煮约2分钟至香味飘出时，滤除虾壳，留汤备用(剩约200㏄)。
4另热一油锅，以小火爆香葱段及蒜末，转中火，放入蛋液炒熟，再放入肉丝及作法1的虾、鱿鱼丝快炒数下，加入调味料A以大火煮至滚，再放入油面炒至汤汁快收干时，加入韭菜段及银芽炒透后盛起，挤上柠檬汁并撒上虾粉拌匀即可。
