地瓜粉、包菜、猪肉、海蛎以及粘稠的稀饭,菜刀、刨子、木棍等简陋的工具加上极普通的调味品,就能缔造出令人垂涎的美味。低矮的小店、粗犷的动作和简单的手法加工出来的小吃,却能轻易打开食客的味蕾,让人欲罢不能,这就是泉港浮粿。
浮粿在泉港的地位不一般,几乎已经成为泉港美食的代称。浮粿百变,它可以是正餐主食,可以是饭后茶点,也可以是农人劳碌后的点心,近几年更是堂而皇之地登上饭店酒楼的餐桌。
早期的泉港产业以农业为主,秋收冬藏,农忙时大多全家上阵。作为孩子,去了地里只能帮帮小忙,除了稻田里偶尔出现的麻雀窝,最让人期待的还是半午时,响彻田间地头的那一声声:“卖浮粿……”那是许多泉港人记忆深处甜蜜的时刻。
浮粿的原材料极为常见,主料有地瓜粉、稀饭、包菜、瘦肉、海蛎等,辅料有胡萝卜、葱花、洋葱、酱油、盐、鸡精、蒜蓉,所需的工具也只要一口油锅和几个梅花模具即可。看似易得易制,但不同的人做出来的味道却大相径庭。究其原因,除了对主料辅料配比的掌控外,对火候、手法的掌握也极为关键。
曾有一位西餐主厨,学过一次炸浮粿后,觉得甚是容易。他自己动手精心准备了各种材料,配比出入不大,油温也适合,但在浮粿下锅前,出于对食品外观的严格要求,他用调羹细细地把浮粿的外表抹平抹匀。浮粿出锅后,外观十分好看,像极了一朵朵绽开的梅花,但咬下去却是外硬里生。
由此可见,浮粿本就是一种简单粗暴的食物,不需要多刻意的技艺,不需要多平整、多严实,只要简单盖住馅料,简单油炸,简单捞起出锅,就是对浮粿最踏实最适宜的对待。
制作浮粿,首先要准备好各种材料。稀饭煮熟放凉,猪肉切片,包菜及各种辅料切块切丝,然后就要进行各种混合。
稀饭和地瓜粉加水混合搅拌,再加入配料的蔬菜,及各类调味品,调成糊状。混比根据各人的手法不同而定,有的也不放稀饭。
瘦肉加葱花、洋葱、蒜蓉及各类调味品拌匀腌制。
海蛎不需要腌制,但也要控干水分,静置备用。
炸制时,模具要先放油锅里过油一下,防止沾模。在模具底层平铺一层地瓜粉浆,加入瘦肉和海蛎,上面再盖一层地瓜粉浆即可。如前文所述,不需要多么平整,但一定要盖住馅料,以免肉和海蛎直接过油,一般做成锥状。
接下来即可放入油锅中炸制,表皮微黄时,即可脱模,至金黄色时就可以出锅。根据大小时间不定,大则时间越长,小则时间短,一般在十分钟左右。
刚出锅的浮粿,扎实饱满,外酥里嫩,鲜香扑鼻,油而不腻,金黄的色泽十分诱人,入口香酥酥的口感,唇齿穿越油脂,大口咀嚼,香味充斥整个口腔,令人回味无穷。此时,再佐一盅炖罐,即是一顿美味佳肴。
作为泉港知名的传统小吃,浮粿已在不知不觉间成了泉港经典美食。