“狗不理”的包子的确好吃,而它的店名何以如此古怪与不雅?恐怕知道的人并不太多。当十年浩劫开场之时,这家天津老店竟因为这古怪、不雅的店名,而首当其冲——“狗头”被砸烂了。
一九七八年拨乱反正,“狗不理”才得复苏,并且更发达了。现在天津老店每天接待顾客数干,要吃几万个包子才行。慕名而来品尝的外宾,每年达四千人,分几十个国家和地区。一个包子铺居然有如此之大的名气,大概举世只此一家了。
若问狗不理的命名和它的来龙去脉,这要从百年前说起。一八四五年,武清县的农民高贵有到了天津,在侯家后中街刘家蒸食铺学徒。这家小店,专营豆馅蒸饼、开花糖馒头,兼营包子。高贵有学的是包子手艺。他当时十四岁,性格倔强,不说不道, 闷头干活。因此,得了一个“狗不理”的绰号。的确,他平时很少理人,更不理狗,一心一意琢磨如何做好包子。老天不负有心人,三年出师,终于成为一位能手,为刘家赚了很多的钱。铺东由此改变业务,主营包子,兼营蒸饼之类了。但是高贵有不甘心寄人篱下,不久就找了一个伙友, 在刘家小店附近,开办了包子铺,专门接待贩运瓜果、蔬菜、柴草的农民和小贩。一间门脸的小包子铺也没个店名,人们就指着高的绰号称它为狗不理。 几年的功夫,营业蒸蒸日上,名满津沽,顾客从一般劳动人民发展到官宦人家。
大约在成成政变前后,不知在什么情况下,在天津小站练兵的直隶总督袁世凯发现了狗不理,特意买了两提盒包子 送到北京孝敬慈禧太后。狗不理包子进了皇官,从此名声大震,正式命名为德聚号。可是人们依然叫它狗不理,而德聚号的大名反倒无人理会。一九一六年高贵有病故,其子高金铭继承父业。到一九三一年前后,狗不理进入鼎盛时代,在天津北大关、南市、法租界设立分号,同时营业。北方大城镇,一时出现了不少冒牌狗不理。到一九四七年,狗不理的事业由第三代高焕章继承。一九五二年,高家闹家务,竟把狗不理闹得停业。
一九五六年, 天津市人民政府决定恢复本地风味饮食,请出高焕章重建包子铺,地点选在著名的丰润园饭庄旧址。 狗不理包子经过三代人的苦心经营,不断改进技术,提高质量。他们用排骨汤合馅,用半发面擀皮。做出的包子不拥顶,不跑油,不掉底,“长相好,有咬劲”,口味鲜美,腹而不腻。选肉,-定要用“后座”或“中方”,肥瘦比例随季节而调整,或三七或四六或是对开。 和面用水也随时令变换温度;使肥后一见肥花拱起, 便可和面擀皮,俗称“拱肥”。在狗不理吃包子,还备有稻米稀饭,佐以他们自制的水疙瘩头,别有一番滋润肠胃的风味。
解放后的狗不理,除营业大发展外,也享受到很大的荣誉。一九五八年毛泽东主席到天津, 狗不理特制了三鲜包子,请他品尝。外国贵宾有些人也吃过狗不理包子,如西哈努克亲王在天津时,狗不理派了两名厨师到宾馆,专为他做了两次包子,最后喝粥佐以高级八宝酱菜。亲王吃得十分满意。近年来,各地包子铺到狗不理参观学习的络绎不绝,人民大会堂曾派四人来学习。日本商人慕名而来,有意签订供销合同,经过试验,冷冻后的狗不理包子再回屉,滋味大为逊色了。看来,出口包子不易,出口技术才行。
那么你们对天津“狗不理”包子怎么看呢?欢迎留言评论区!