摆台、做床、做面点，五星级酒店的国家级面点大师带队组团参赛，省赛冠军来打擂……11月16日，青岛市旅游饭店服务技能大赛开赛，47家旅游饭店、6所中高职院校共计242名选手参与比拼。
中餐、西餐宴会摆台有讲究，铺床单需一次成功
16日，青岛市旅游饭店服务技能大赛在青岛酒店管理学院拉开大幕。47家旅游饭店、6所中高职院校共计242名选手参赛，规模为历届之最。今年的比赛项目共5项，在中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中式铺床、厨艺这四个传统比赛项目之外还新增了面点这一项。
早8点半，在校内体育馆，中餐与西餐宴会摆台比赛同时进行。中餐宴会摆台比赛要求既要使用方便又要美观有情调。只见选手们将各种餐饮器具以艺术形式陈列和布置，选择的台布、桌旗、餐具颇为讲究，要注重色调的搭配，还要体现文化元素、增强宾客食欲及视觉感观。
西式宴会摆台项目主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解。西式宴会摆台有着严格的标准与规则，摆台的操作程序都是固定的，其中餐具、台饰等间距和整套动作先后顺序都有严格要求，没有长时间的练习很难完成。选手在各自负责餐台上按照流程完成餐具摆台、餐巾折花、斟红酒、台面布置等环节，整个过程中，选手们的动作展现出来的优雅仪态也将得到加分。
在中式铺床比赛中，要求选手开单、抛单、打单定位一次成功。因为中式铺床讲究枕头中线、床中线、被子中线三线合一，并做到平整美观。选手们从床头开始顺时针或逆时针包角，将侧面多余床单掖入床垫下，形成内角45度，外角90度。以上动作必须在3分钟内完成，选手们大多身经百战，整个过程一气呵成。
三道热菜三道面点，包子褶必须16道以上
在厨艺大赛上，选手们需完成三道菜。第一道是规定作品——银芽鸡丝，这道菜主要是考察选手的基本功。“银芽就是我们通常说的豆芽，要求鸡肉切得和豆芽一样粗细，炒出来后两者也要一样粗细，而且色泽洁白，这个对火候的把握很关键。”青岛酒店管理学院烹饪学院负责人介绍。
第二道菜是规定做一道鱼肉类菜肴，现场提供新鲜草鱼1条，调料及辅料选手自带，选手们各有各有的烹调方法，最后出炉的作品由评委打分。第三道菜是自选作品，选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自制1款作品。
面点比赛与厨艺比赛一样有三轮比拼，第一道是基本功作品——擀皮下剂，现场提供面粉，选手加水调制冷水面团。接着是发酵面团提褶包子，现场和面、调馅、使用酵母发酵、制作。成品要求大小一致，重量每个55克，包子褶应在 16 道以上，花纹清晰，间距均匀。
最后一道是自选作品，选手根据地方饮食文化特色和成熟技法特点，自己制作一道中式和西式面点。评委根据这三道面点的色泽、形态、口味、质地、创新艺术等几个方面进行打分。
各大酒店派出尖子选手来比武
在比赛中，多家酒店选派的是金牌选手，在大赛上拿出看家本领。地处崂山石老人的五星级饭店青岛鲁商凯悦酒店是首次参加比赛，该酒店派7名来自餐饮部、客房部、厨房部的员工参加中式铺床、中餐宴会摆台、西餐摆台、面点、厨艺的比赛项目，旨在希望借助全市大赛为员工提供施展才能的平台和机会，激励员工们的工作热情。这7名员工经过层层筛选被部门推荐为参赛人员，每天抽出时间进行专业训练，为了保证训练的质量，每个部门还派出多名主管及经理在旁进行现场指导，加强训练中服务的细节。记者注意到，此次被派出的酒店员工有从业2年的年轻面孔，也有深耕专业近30年的大师级代表。
鲁商凯悦酒店中餐厨师长于凌是面点大师，30年前就在以面点闻名的东方饭店学做面点，深得面点真传，无论是南方的粤式点心还是北方小点心，均是她的拿手好戏。从业近30年，她获誉无数，第五届青岛市技能大赛第一名，第十三届青岛市技能大赛第二名、青岛市三八红旗手、新长征突击手等，还在世界烹饪大赛获得第三名，同年代表我国去联合国服务表演。已是功成名就的大师，为何还要去参加市级比赛？“时代变化很快，常学才能常新，我是抱着学习的心态去参赛的，另外也希望通过自己参赛发挥带头表率作用，带动团队一起比学赶超。”于凌说。
地处东方影都星光岛的融创万达文华嘉华酒店此次派了9人参赛。“为了备战市里的比赛，我们提前一个月在酒店内部搞了竞赛比武，厨艺、咖啡、铺床、插花、叠衬衣，接着不久集团总部又举行了技能比武，可以说我们这次派出去的选手是经过两轮选拔出来的尖子，希望能通过市里的大赛让团队得到更大的锻炼。”酒店人力资源部副总监崔燕玲介绍。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者台雪超实习生李自强）
