摆台、做床、做面点,五星级酒店的国家级面点大师带队组团参赛,省赛冠军来打擂……11月16日,青岛市旅游饭店服务技能大赛开赛,47家旅游饭店、6所中高职院校共计242名选手参与比拼。
中餐、西餐宴会摆台有讲究,铺床单需一次成功
16日,青岛市旅游饭店服务技能大赛在青岛酒店管理学院拉开大幕。47家旅游饭店、6所中高职院校共计242名选手参赛,规模为历届之最。今年的比赛项目共5项,在中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中式铺床、厨艺这四个传统比赛项目之外还新增了面点这一项。
早8点半,在校内体育馆,中餐与西餐宴会摆台比赛同时进行。中餐宴会摆台比赛要求既要使用方便又要美观有情调。只见选手们将各种餐饮器具以艺术形式陈列和布置,选择的台布、桌旗、餐具颇为讲究,要注重色调的搭配,还要体现文化元素、增强宾客食欲及视觉感观。
西式宴会摆台项目主要考察选手操作的熟练性、规范性,台面布置的美观性、实用性,以及对西餐文化的理解。西式宴会摆台有着严格的标准与规则,摆台的操作程序都是固定的,其中餐具、台饰等间距和整套动作先后顺序都有严格要求,没有长时间的练习很难完成。选手在各自负责餐台上按照流程完成餐具摆台、餐巾折花、斟红酒、台面布置等环节,整个过程中,选手们的动作展现出来的优雅仪态也将得到加分。
在中式铺床比赛中,要求选手开单、抛单、打单定位一次成功。因为中式铺床讲究枕头中线、床中线、被子中线三线合一,并做到平整美观。选手们从床头开始顺时针或逆时针包角,将侧面多余床单掖入床垫下,形成内角45度,外角90度。以上动作必须在3分钟内完成,选手们大多身经百战,整个过程一气呵成。
三道热菜三道面点,包子褶必须16道以上
在厨艺大赛上,选手们需完成三道菜。第一道是规定作品——银芽鸡丝,这道菜主要是考察选手的基本功。“银芽就是我们通常说的豆芽,要求鸡肉切得和豆芽一样粗细,炒出来后两者也要一样粗细,而且色泽洁白,这个对火候的把握很关键。”青岛酒店管理学院烹饪学院负责人介绍。
第二道菜是规定做一道鱼肉类菜肴,现场提供新鲜草鱼1条,调料及辅料选手自带,选手们各有各有的烹调方法,最后出炉的作品由评委打分。第三道菜是自选作品,选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自制1款作品。
面点比赛与厨艺比赛一样有三轮比拼,第一道是基本功作品——擀皮下剂,现场提供面粉,选手加水调制冷水面团。接着是发酵面团提褶包子,现场和面、调馅、使用酵母发酵、制作。成品要求大小一致,重量每个55克,包子褶应在 16 道以上,花纹清晰,间距均匀。
最后一道是自选作品,选手根据地方饮食文化特色和成熟技法特点,自己制作一道中式和西式面点。评委根据这三道面点的色泽、形态、口味、质地、创新艺术等几个方面进行打分。
各大酒店派出尖子选手来比武
在比赛中,多家酒店选派的是金牌选手,在大赛上拿出看家本领。地处崂山石老人的五星级饭店青岛鲁商凯悦酒店是首次参加比赛,该酒店派7名来自餐饮部、客房部、厨房部的员工参加中式铺床、中餐宴会摆台、西餐摆台、面点、厨艺的比赛项目,旨在希望借助全市大赛为员工提供施展才能的平台和机会,激励员工们的工作热情。这7名员工经过层层筛选被部门推荐为参赛人员,每天抽出时间进行专业训练,为了保证训练的质量,每个部门还派出多名主管及经理在旁进行现场指导,加强训练中服务的细节。记者注意到,此次被派出的酒店员工有从业2年的年轻面孔,也有深耕专业近30年的大师级代表。
鲁商凯悦酒店中餐厨师长于凌是面点大师,30年前就在以面点闻名的东方饭店学做面点,深得面点真传,无论是南方的粤式点心还是北方小点心,均是她的拿手好戏。从业近30年,她获誉无数,第五届青岛市技能大赛第一名,第十三届青岛市技能大赛第二名、青岛市三八红旗手、新长征突击手等,还在世界烹饪大赛获得第三名,同年代表我国去联合国服务表演。已是功成名就的大师,为何还要去参加市级比赛?“时代变化很快,常学才能常新,我是抱着学习的心态去参赛的,另外也希望通过自己参赛发挥带头表率作用,带动团队一起比学赶超。”于凌说。
地处东方影都星光岛的融创万达文华嘉华酒店此次派了9人参赛。“为了备战市里的比赛,我们提前一个月在酒店内部搞了竞赛比武,厨艺、咖啡、铺床、插花、叠衬衣,接着不久集团总部又举行了技能比武,可以说我们这次派出去的选手是经过两轮选拔出来的尖子,希望能通过市里的大赛让团队得到更大的锻炼。”酒店人力资源部副总监崔燕玲介绍。
(齐鲁晚报·齐鲁壹点记者台雪超实习生李自强)