武汉久久精武鸭脖作法配方及工艺
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜
优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用
大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不
同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本
身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全
出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用
色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药
卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；
3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里
也有特别的香味；
4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴
不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，
肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作
法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000 克、干辣椒400克、姜块100
克、葱节120克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8克、小茴
香10 克、草果10 克、花椒10克、丁香5 克、砂仁8克、
豆蔻12 克、排草5 克、香叶3 克、精盐200 克、味精15
克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000
克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50克、精
盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取
出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、
砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲
米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料
及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、
鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火
熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30
分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈
子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块
食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净
后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝
盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人
体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味
较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增
加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其
“劲
辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不
在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要
掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太
浓
烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊
椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，
骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸
泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
