据统计，每年有11万人会死于肝癌，目前我国肝癌主要由病毒性肝炎、肝硬化、不洁饮食、酗酒等原因引起。肝癌有一定的家庭聚集倾向，除了要防治乙肝，还要从饮食卫生、生活习惯入手远离这些致肝癌的危险因素。慢性乙肝，婴幼儿时期感染占大多数，无法主动避免，而酗酒、不洁饮食却是完全能够主动避免的，尤其是远离黄曲霉素。
认识黄曲霉素
黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。短时间大量摄入可导致急性中毒，长期少量摄入可诱发肝癌，有实验报道称黄曲霉素诱发肝癌所需最短时间仅24周。
黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是黄曲霉、寄生曲霉的次级代谢产物。黄曲霉毒素的特点是耐热，其热稳定性非常好，温度达到280℃左右时才能裂解，常规蒸煮煎炒后黄曲霉素依然坚挺，会随着食物被人体摄入。所以企图靠“高温杀菌”来去除食物霉菌然后继续使用的想法是不可取的，因为即便是把食物中霉菌杀死了但霉菌产生的毒素依然存在。
黄曲霉素其实并不远
霉菌是丝状真菌的俗称，在潮湿温暖的地方，物品表面上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状的菌落，那就是霉菌。霉菌广泛存在于天然环境中，非常顽强，只要条件合适即可落地生根，在潮湿环境中极易生长。甚至我们可以看到在回潮的时候墙上都能长出霉菌，黄曲霉亦是如此。谷物、坚果和籽类等，尤以玉米、花生滋生黄曲霉菌的程度最严重，在适宜的潮湿温暖的件下，黄曲霉菌繁殖并产生毒素残留在谷物中。
花生是食用油炼制的常用原材料，因而也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题。正规厂家通过原料筛选、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。但手工作坊、散装花生油存在黄曲霉毒素超标的新闻报道并不少见，这类油多数销往不正规的小餐厅、街边小摊，应该少吃。
防癌当防霉
黄曲霉素主要通过食物被我们摄入，因此预防预防黄曲霉素应注意：
1、家里放置的花生、玉米、黄豆、大米等一定要干燥环境存放，避免潮湿的环境让霉菌生长；虽然霉菌的孢子无处不在但只要保持一个干燥的环境，霉菌是无法生长的。
2、自行检测黄曲霉素的含量显然不太可能，因此发霉的花生、玉米、水果等应果断丢弃，人畜家禽均不食用。
3、购买正规厂家、正规渠道生产的食用油，避免被土榨油的纯天然、原生态等噱头迷惑了，小作坊、个人制作的油并没有太多保障。
4、动、植物油切勿存放太久，已变质产生哈喇味的油不宜食用，少去常用“地沟油”等没卫生保障的餐厅、地摊。
5、家庭自制发酵食品（腐乳、黄酱等黄豆制品）同样也存在霉菌污染的可能，应注意。
“防霉”预防肝癌，是健康生活习惯能预防癌症的一种体现，真正有效的防癌并非靠一些什么“防癌、抗癌食物”，而是通过这些简单方法主动避开那些已知的危害。（可阅读历史文章：防癌食物？算了吧，不如从饮食防癌。）
食物防霉可以说是预防肝癌的方法有效之一，简单易行、人人可做得到，这点应该让大家充分认识到，尤其是肝癌高危人群（慢性肝炎、肝硬化、家族史等）更要避免黄曲霉素雪上加霜。当然预防肝癌还要从防治肝炎、注射乙肝疫苗、保障饮水卫生、戒酒、劳逸结合、积极锻炼等方面入手。
