隔夜菜是隔夜菜，因为一些绿叶蔬菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置时间过长，在细菌分解时，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，致癌作用，加热不能除去。蔬菜分为瓜类，茎叶类，根类和菜花类蔬菜，这些蔬菜，蔬菜茎叶不能过夜，如白菜，菠菜，上海绿，茎叶蔬菜放置时间长，亚硝酸盐含量会增加，这使它致癌。相对来说，隔夜蔬菜是最危险的，也是对身体的最大伤害，因此，绿叶蔬菜一定不能放一夜之后吃，如果你不能吃完成它，就扔掉它。
一般来说，蔬菜越有营养，保存的时间就越少，因为它们越有营养，就越有可能滋生细菌和微生物。从而危害人类健康。据科学测定，一些隔夜蔬菜，尤其是隔夜绿叶蔬菜，不仅营养价值已被破坏，而且还产生致病性亚硝酸盐。储存蔬菜中产生的亚硝酸盐含量随储存时间和温度的增加而增加，如果蔬菜冷藏（2-6摄氏度），亚硝酸盐的增加量就会减少。这是冬天，有些家庭认为天气寒冷，剩饭不需要冷藏，这是错误的。冰箱在城市中的普及，使人们从食物中摄取的亚硝酸盐含量下降，但不等于冰箱里的蔬菜可以放心;随着时间的推移，亚硝酸盐含量仍会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同的储存条件下，亚硝酸盐的产量是不一致的。
烹饪后，菜中有油和盐。一夜之后，菜中的维生素被氧化，使亚硝酸盐含量显着增加。进入胃中进入亚硝酸盐后，硝酸盐不是直接致癌物质，但它是一种主要的健康风险。在亚硝酸盐进入胃后，在满足某些条件后形成称为nc（正亚硝基化合物）的物质。它是胃癌的危险因素之一。特别是天气炎热时，隔夜的饭菜被细菌污染，会繁殖，很容易引起肠胃炎，食物中毒。不适合吃。
在谈到隔夜食物的危害时，许多人可能会嗤之以鼻地说，“过去，我甚至没有吃任何东西，但我仍然关心隔夜的食物。吃萝卜光是否真的很咸”。 “但是，我们过去没注意食物健康的原因是我们没有足够的能力去关注它。随着生活资源的丰富，生活水平的提高，为了他们的利益。自己的健康，我们当然要注意这些可以提高基本的健康知识和一些饮食失误。
隔夜菜并非指放置了一夜的食物，而是指放置时间超过8个小时的菜，都能称之为隔夜菜。然而，并非所有的过夜菜都会发挥这种化学变化，这会对身体造成伤害甚至致癌。看看它，了解什么不能吃过夜菜！
晚上炒菜，没吃完，第二天吃，当然叫“隔夜菜”。但是，有人问：如果我在半夜吃什么？如果我早上炒它们并在晚上吃它们怎么办？从食品科学的角度来看，每晚都不是问题。问题的实质是在保存期间成品菜会发生什么，我们担心硝酸盐从蔬菜转化为亚硝酸盐。这种转化过程可以通过蔬菜中的原始还原酶来完成，但是在烹饪蔬菜的过程中，酶失去其活性并且道路被切断。另一种方式是通过细菌。蔬菜煮熟，细菌几乎被杀死。但在吃的过程中，筷子会有一些细菌进入剩菜;在保存期间，一些空气传播的细菌也可能进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，硝酸盐的生长过程可以转化为亚硝酸盐。
因为蔬菜有一定的健康益处，所以我们不太可能不吃它们，因为它们“可能”含有硝酸盐和亚硝酸盐。对于很多人来说，买几天吃的菜是很常见的事情。因此，保鲜蔬菜，食品健康已成为一个非常重要的问题。
蔬菜中生产亚硝酸盐，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“一夜之间”只是时间问题。减少亚硝酸盐的产生可以是多方面的。首先，减少蔬菜，特别是绿叶蔬菜的储存时间，增加购买蔬菜的频率。其次，需要保存蔬菜，洗好包装可以减少携带的细菌。不吃完蔬菜，也可以密封保存在冰箱里。
“一夜之间”不是亚硝酸盐生产的关键，加热不会增加致癌物质的含量。当然，蔬菜中的多种维生素，加热时会被破坏，多次加热蔬菜也比较难吃。从“美味”的角度来看，“隔夜食品”确实比较差;从营养学的角度来看，反复加热并不好。
