不知从什么时候开始，网上盛传着味精、鸡精、蚝油这些调味品能致癌，“蚝油吃多了会致癌”、“蚝油要放冰箱，否则会致癌”、“蚝油会产生黄曲霉素，吃了会致癌”……各种各样的“致癌”说法，导致我们都不敢放心地使用调料来做菜。
那么，蚝油吃多了真的会致癌吗？蚝油到底应该怎么选，才能让我们在享用美味的同时，不用担忧健康呢？今天讲一讲蚝油。
一、蚝油的营养价值与功效
蚝油里含有大量的微量元素、以及氨基酸，最主要的营养成分是锌元素，牛黄酸和谷氨酸，其中牛磺酸具有抗癌防癌的功效，这些成分在蚝油中占据了较大的比例，对我们人体来讲是有一定好处的，蚝油中锌元素含量极高，是缺锌人士补锌最好的调味品，此外，蚝油还富含对抗老化非常强的维A和维E，能延缓女性的衰老，非常适合女性食用。
蚝油是一种用途非常广泛，味道鲜美的调味品，蚝油可以提高食物的新鲜度，促进人体的食欲，使用蚝油的时候要注意不要在灶火烧得最旺盛的时候去添加容易造成糊锅，最好是在菜品达到八成熟的时候添加，或者是在菜品已经熟了关火再添加调味，这时候添加蚝油调味会使菜品的味道处于一个最佳的状态。
二、蚝油“致癌”的谣言从何而来？
蚝油，是一种非常普遍的调味料，它是由牡蛎经熬煮之后取其浓汁，并添加辅料之后而制成的，人们习惯将牡蛎称为蚝所以用它制成的调味料就被叫作蚝油。蚝油除了能提升鲜味，还拥有丰富的营养。
关于蚝油能致癌，流传最广的一个说法是，它含有一种叫谷氨酸钠的物质，长期摄入这种物质对人体会有致癌的风险。事实上，这个谣言攻破。谷氨酸也是一种氨基酸，绝大多数都存在于天然的食品中，比如我们常吃的海带、玉米、番茄、豆角等。对于人体而言，谷氨酸非但没有像外界说的那样有致癌作用，它还是构成人体组织所需蛋白质的一种重要的物质。
谷氨酸钠致癌的谣言更多来自这个说法，“如果温度达到120度以上，鲜谷氨酸钠会产生一种对人体有毒有害的焦谷氨酸钠。”其实，它所产生的焦谷氨酸量是非常少的，不足以对我们人体构成威胁。无论是鲜谷氨酸钠还是焦谷氨酸钠对人体都没有危害，只是焦谷氨酸钠在味觉上来说它的鲜味没有鲜谷氨酸强，把它放在调味品中会使调味品中的鲜味丧失。
另一个说法则是，蚝油会产生能令人致癌的黄曲霉素，这个谣言则更有迷惑性。真相是，蚝油在开盖后应该放在冰箱中冷藏保存，如果长期放在温度过高的环境中或开盖之后长时间不使用会导致过了保质期，蚝油很可能会发霉变质。但蚝油变质发的霉也并不是黄曲霉素，蚝油变质后会滋生各种细菌，如大肠杆菌，误食之后可能会导致呕吐、腹泻等症状的发生，黄曲霉素通常隐藏在发霉的农作物中，比如花生、玉米、豆类等，蚝油是动物油，即便发霉，也难以产生黄曲霉素。
可见，有关蚝油的这几个谣言都不是真相。只要合理储存，正常使用，蚝油对人体有百益而无一害。
三、蚝油应该如何挑？
那蚝油究竟应该怎么挑选呢？
许多人或许会说，这很简单，买大品牌的不就好了。
但其实，选蚝油，可不是光看品牌这么简单。要想选出营养又健康的蚝油，要学会看配料表中的这几个指标。
1、蚝汁的含量
选择蚝油不一定要盲目地遵循品牌产品，有的蚝油，标牌上显示的是大品牌生产，但配料表中排在第一位的成分是水，排第二位的才是蚝汁。根据食品配料通用标准，各个配料的排列顺序是根据添加量的高低决定的。蚝汁的排位越靠前，也说明蚝汁的含量越高，蚝油的成分越纯，用这样的蚝油调出来的菜味道更鲜，营养含量也更高。
2、蛋白质的含量决定蚝油的质量
蚝油的营养成分主要来自于蚝汁中的氨基酸，而组成蛋白质的基本单位就是氨基酸，蛋白质是人体所必需的营养物质。营养成分表中蛋白质含量越高，蚝汁的添加量也越高。一般来说，每15克的蚝油含有蛋白质0.7克以上，就说明蚝油的质量是不错的。
3、选择添加剂含量少的蚝油
山梨酸钾是调味品中常用的防腐剂，呈味核苷酸二钠是调味品中增味剂，黄原胶为食品增稠剂。这些物质是调味品中必不可少的添加剂，要想实现大规模生产、运输和储存的目标，蚝油中必然要添加一定的添加剂。这些添加剂添加得越多，蚝油看起来也就越黏稠，味道也越鲜美。但我们都知道，添加剂摄入太多不利于身体健康，那么，在同等条件下，我们可以选择添加剂含量相对比较少的蚝油。
4、选择钠含量更少的蚝油
钠的浓度就代表着食用盐的浓度，每份蚝油中，钠含量越高，蚝油的味道也就越咸。这种咸度可能会被鲜味所掩盖，让我们感觉不到。但这也意味着，我们的身体偷偷摄入的隐性食盐会更多。过量摄入食用盐，有可能导致高血压、肥胖等疾病。这也提醒我们，在做菜的时候添加蚝油，应该适量地少放一点盐。
总结：
蚝油不仅不会致癌，而且富含多种营养成分，是厨房必备调味料，可以放心食用，之后再听到关于食物致癌方面的谣言，可以多阅读专业科普文章，相信科学。
