生爆野生大甲鱼
甲鱼又称鳖，味甘，富含胶原蛋白，在华人饮食文化里是高贵的滋补食材，大多以汤品、药膳形式成茱，因此现今的年轻食客多将甲鱼视为传统的老派食材！这里以爆炒的工艺将青辣椒的清香、小米椒的鲜辣、花椒的麻香味融入甲鱼肉、裙边内，成菜风格是新时代年轻人 爱好的色泽红亮、滋味厚重， 很能代表新世纪味觉趋势，更 能彰显川味善变的特色。
原料：甲鱼1500克，青二荆条辣椒丁100克，红小米辣椒丁100克，生姜20克，大蒜丁80克，干青花椒20克，鲜花椒250克，罐装红烧扣肉1罐，香辣酱20克，大葱100克，叉烧酱20 克，海鲜酱20克，蚝油10克
调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，胡椒粉2克，老抽2小匙，广东米酒300克，香油2大匙，藤椒油3小匙，复制老油150克（见文章底部）
烹调制法：
将甲鱼宰杀、去血、去内脏，烫去外表粗皮、去除油脂、去除脚趾甲后处理千净。剁成2.5厘米见方的块备用。罐装红烧扣肉蒸热后，用果汁机连汁带肉搅拌成红烧扣肉蓉汁；生姜、大葱加广东米酒，同样用果汁机一起搅成米酒蓉汁；香辣酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油混在一起调成香辣酱汁。干净锅置于火上，加复制老油五成热，下甲鱼大蒜丁炒干水分，干青花椒小米辣炒香，调入米酒蓉汁，老抽翻炒上色。调入红烧扣肉蓉汁、香辣酱汁，中火收汁亮油，甲鱼入味细嫩，用川盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、藤椒油调味，下青二荆条辣椒丁、鲜花椒入锅与甲魚同炒至熟，出锅成菜。
复制老油的制作：
材料：菜籽油5升，郫县豆瓣末1千克，粗辣椒粉200克，姜块100克，大葱段100克，洋葱片100克，八角3克，小茴香 2克，肉桂叶（香叶）3克，山奈1克，桂皮0.5克，甘菘（香 草）0.5克，草果1颗
制法：
将菜籽油入锅大火烧至八成热，持续烧至熟（无生菜籽的气味，色泽由黄变白）。下姜块、大葱段、洋葱片炸 香，随后将所有香料投入炸香。转小火，待油温降至四成热 时，下入郸县豆瓣末以小火慢慢熵炒至水分蒸发至干。当油呈红色而发亮，豆瓣渣香酥油润后，再加入粗辣椒粉炒香出锅，加盖闷48小时后即成复制老油。
健康小贴士：
甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。 甲鱼的药效作用鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。 现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
欢迎大家收藏关注我，每天更新不同的菜品做法，简单好学，多年经验欢迎
