利用气炸锅烹调出来的食物真的健康吗?许多消费者在享用炸鸡及薯条的同时,担心吃进过多的问题油,导致标榜无须用油的气炸锅,成为近几年流行的烹煮方式。不过,气炸锅也会产生有毒物质,包括「多环芳香族碳氢化合物」、「杂环胺」、「丙烯醯胺」等致癌物。
气炸锅的烹调原理类似烤箱,主要利用内建在锅子内的加热器,产生高温对流的热风,在极度高温压力下,将食物本身的油脂和水分溶出,使得食物变熟、变脆,成品也带有油炸物的酥脆口感。
气炸锅最大的优点,就是有助于减少油脂摄取,因此烹煮带皮的鸡腿、鸡翅等食物都无须额外加油;反观,当食物本身含的油脂不够多,或是根本不含油时,还是需要刷点油,才能烹调出类似油炸的效果。但气炸锅能大幅降低吃进的油脂和热量,也让许多民众因此失去戒心,导致平均一星期食用炸物的频率增加,吃进的油脂或有害物质反而更多,损害健康。
任何食物经过高温烹煮后,除了流失营养素,还容易产生有毒物质,包括脂肪温度超过200度,会产生多环芳香族碳氢化合物中的「苯骈芘」,与肺癌、乳腺癌、膀胱癌、消化道癌症有关;肉类若高于150度烹调,里面的蛋白质会变性为「杂环胺」,长期且大量摄取可能增加大肠癌、乳癌等发生的机率;马铃薯、番薯等淀粉含量高的食物,经过130度高温容易产生「丙烯醯胺」,同样在动物实验被证实具有致癌性。
使用气炸锅时须注意温度调整,同时搭配使用抽油烟机才正确,民众可以选择可多段控温的锅子,并将调理温度控制在150度以内,淀粉类则尽量不要超过130度,以免因焦化产生有害物质。另外,料理带脂肪的肉类食物或加工食品,建议无须额外加油,反观蔬果料理就不建议使用气炸锅烹调,可用低温炒或汆烫方式较佳,以免过多营养成分流失。