一直以来，关于味精的传言很多。最熟悉的莫过于“味精要少放，吃多了会变傻”，还有诸如“味精加热到120℃以上会致癌”“鸡精比味精好，味精是人工合成的”等等说法。以前家家必备的味精，如今仿佛成了“致命毒药”。
从市场调查公司欧睿国际的数据来看，中国味精的消耗量从的114.6万吨下降到的92.2万吨。未来几年，这一数字还将持续下降，预计在降至78.9万吨。
那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？
什么是味精？
1908年，日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。
所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。
“味精广泛存在于各类天然食物中。”业内人士表示，谷氨酸具有让食物变得更有鲜味的作用，这种成分并不是工业生产出来的，它一直广泛存在于各类天然食物中。只是由于从天然食物中提取谷氨酸的效率不高、纯度低，因此科学家发明了采用微生物发酵生产谷氨酸钠（味精）的工艺，现在已经是很成熟的技术了。
味精的核心生产工艺是“微生物发酵”过程，而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生产在本质上和很多人经常用的酱油、食醋这类调味料是一样的。
味精致癌，比盐和糖更可怕？
网络上流传着一种说法：味精致癌，味精比盐和糖还可怕。
有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。那么，这是真的吗？
味精中约含有80%—90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鲜味，但这并不代表 “高温使味精致癌”。
1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg—120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg。
但1987年和再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的。
“味精有害论”来自哪里？
味精最早的“黑粉”是外国人。1968年，当时一名外国医生在国外的一家中餐馆吃了一顿饭，饭后觉得手抖及脸颊发热，他将这个经历写成论文，并称这种症状为“中华餐馆综合征”，发病的主要原因就是中国厨师在菜肴里添加大量味精。
一听到是“病源”来自东方，就大肆宣传说味精有害，从此之后，味精被戴上有害的“黑帽”。
鸡精比味精好？
鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。
可见，鸡精的主要原料仍然是味精。
有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值。这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。
吃味精也有技巧
味精，作为家常调味剂，适合所有人和所有菜品吗？并不是！味精也是有缺点的，就是钠含量较高，所以，吃味精也是有技巧的：
1. 味精钠含量较高，这些人少吃
味精的钠含量比较高，老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人要少吃，以免加重病情。
2.这些菜不建议放味精
如糖醋里脊、醋溜白菜等加醋的酸味食材，不建议放味精，因为在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味也会明显下降；拌凉菜时，温度太低，味精也发挥不了作用。此外，炒肉菜时也可以不放，这类食材本身就自带“鲜味”，没必要放味精。
3.选购时要注意
购买味精时，尽量选择正规商店的正规产品，尽量购买值得信赖的大品牌。其中，以谷氨酸钠含量达到99%的纯味精为较优选择。
而好的味精一般具有以下特点：晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。大家在购买的时候，可以参考一下。
味精是安全的调味品之一，不要给它“扣帽子”，适量食用完全没问题。
