面糊发酵法的工艺与注意核心点
文|杜德春
面发酵法有许多类同之处，运用面浆发酵技术具有方便快捷、生产成本低的特点。
面糊发酵法的特点
生产成本低
面糊的发酵可以在发酵室内进行，也可以在无保温设施的室内进行，发酵容器要求不高。而且面糊发酵可使酵母充分活化，醒发时间相应缩短，因此耗能减少。
面肥或老面头作为菌种节省了酵母的用量，即便是用酵母或酵子作为发酵剂，用量也较一次发酵法少，原料成本下降。在连续流加面粉和水分的发酵条件下，甚至不需补充酵头或发酵剂。
本方法特别适合老面头的应用，因为使用其他发酵方法时，干燥老面头需要较长时间浸泡。
干净卫生、生产条件容易实现面浆发酵法设备操作便利，管道全封闭，干净卫生。发酵容器可以是木制材料、不生锈的金属材料、陶瓷或砖混材料等，加工成本较低，而且发酵可以不在恒温的房间，故设备投资较小。
面糊具有可流动性，容易实现连续化和自动化，对生产规模没有限制，尤其适合生产大规模的、对产品有风味要求的场合。
发酵管理比较简单
面糊的发酵时间一般也是以生产操作方便为标准设计的，只要酵母菌得到活化和增殖，可以不把面团性状作为首要考虑因素。
因此，发酵的条件没有严格要求，只要面糊温度在 25~40℃之间都可以，且盖上盖子，使面糊表面不过于干燥而形成干皮就没有问题。发酵过程不需要观察和控制，降低了劳动强度。特别是生产少量包子等花色品种时尤为方便。
生产线上使用面糊发酵技术，则可以通过控制温度和时间来达到面糊的发酵程度。需要补充发酵剂的情况下，可以选择活性干酵母、酵子和老面头作为酵头。
面糊发酵基本呈流动态，易于控制发酵参数，只要操作条件控制得好，重复性非常好，而且适合于添加各种维生素和多肽等营养素，适合于工业化连续化生产。
另外，由于面糊本身就含有足够产生二氧化碳的酵母菌和产生风味的各种酶类，当其作为发酵剂时，可以适用于多种现有的发酵模式和生产多样的馒头种类。
产品风味独特
长时间的面糊发酵，同样可以引入杂菌并促使其他成分发生化学和生物化学反应而产生许多风味物质，发酵后也需要添加碱中和所产生的酸而产生一定的风味，从而使产品具有传统老面馒头的麦香味、曲香味。
发酵面团产品口感良好
发酵使淀粉和蛋白质等主要成分水解或变性，面团的物理性状明显改变，延伸性大大提高，弹性显著下降。
而且在高水分情况下，更有利于各种酶的作用，面团的流变性改变更明显。生产出的产品组织细腻柔软，具有良好的口味。
面团的 pH 值控制较难
长时间发酵过程中，酵母菌产酸，加上面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。因此，在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。
若是在家庭或作坊条件下，发酵条件不固定，发酵后面糊的酸碱不稳定，所以加碱量每批都需要通过实验进行调整，同样要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能生产出质量稳定的优质产品。
生产清理要求严格
发酵中使用的设备的清理工序很重要，一是面糊容易粘在设备上，特别是一些死角部分难以清洗，若面糊干结后甚至会堵塞管。
生物发酵产业前景广阔、大有作为。为了推动中国纳豆激酶产业的健康、有序、快速发展。8月24日，由中国医药质量管理协会主办，广东双骏生物科技有限公司承办的纳豆激酶南澳科学家论坛暨《纳豆粉》团体标准发布仪式，在广东汕头隆重举办。
作为中国医药质量管理协会唯一认证的“纳豆生理活性物质生产质量管理示范基地”，双骏生物充分发挥科研优势，多年来积极推动法规标准的制定与完善，受到中国医药质量管理协会的高度认可。
全球纳豆激酶市场主要集中在日本、中国台湾、美国等国家和地区。我国纳豆激酶规模化生产水平较低，产品进口依赖度较高。一个重要原因就是我国纳豆激酶行业缺乏统一的规范化标准，导致产品良莠不齐。
本次双骏生物牵头制定的《纳豆粉》团体标准发布，让我国纳豆激酶产业有了统一的规范和标准，对产业的高质量发展起着引领与支撑作用。从此，我国在纳豆激酶全球产业链、价值链中的地位将进一步提升。
有朋友问：面团能在冷藏室内存放多长时间？这个要根据你面团的发酵状态来决定，因为面团放入冷藏室前的温度、配方中酵母用量、酵母的质量与活性程度、冷藏室实际温度等都是会影响面团的发酵速度的，要保证面团不发过度即可！[作揖][心]
Anjing随行笔记国家高级西点师
冷藏面团制作全过程：控温搅拌、步骤时间、冷冻降温、转场冷藏
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喝水HO2分子是有机的对厌氧呼吸有机细胞有毒。有机水必须加菌种发酵活性无机小分子水饮用。有机水加菌种发酵排出二氧化碳气体，发酵活性无机小分子水真菌类原子饮用水。
简忆纤之来活性益生菌与灭活性益生菌的区别
活性益生菌是对人体有益的微生物，也就是能产生生理活性的益生菌。益生菌的生物学特性与其菌株是密切相关的，不同种的菌群对宿主健康所起的作用以及所需培养条件也不一样。在生产过程中，灭活益生菌在生产中会受到很多因素影响，使产品中原有的活菌含量受到影响。灭活益生菌生产的产品主要用于食品工业以及医药卫生行业，而活性益生菌生产所需要的菌株在培养过程中都不会受到任何因素影响，也就是它本身就能对人体产生生理活性。这是因为活性菌与灭活菌在培养过程上所处环境不同造成的。但是由于活性菌种本身没有生理活性，所以很难进行分离培养、发酵加工以及应用研究。
#共舞长江经济带 绘就云岭新画卷#【绥江县：以竹绿山 以竹富民】
深冬时节，金沙江畔的绥江县空气清新、绿意盎然。在县城后山上，万亩竹海成为“竹海新城、山水绥江”最鲜明的底色。在水绥二级公路沿线，江边岸线竹子成林，路旁山坡竹林摇曳，形成了长达数十公里的金江竹廊景观。在中城镇莲花山万亩方竹示范基地，2.36万亩方竹长势喜人，成为山区群众增收致富的“绿色银行”。
“以竹绿山，以竹净水，以竹兴业，以竹富民，绥江县始终坚持走产业发展生态化、生态建设产业化的路子，实现了生态效益和经济效益的双丰收。”绥江县委常委、副县长杨昌俊介绍。截至底，全县共发展竹产业43.6万亩，实现产值1.7亿元，茫茫竹海在长江生态修复、促进林农增收、林业增效、维护向家坝库区生态平衡中发挥了重要作用。
绥江县地处长江上游，境内金沙江岸线长达118公里，是长江上游的重要生态安全屏障。近年来，绥江县牢固树立“绿水青山就是金山银山”发展理念，把竹产业作为保护生态环境、带动群众增收的主打产业，采取组织化管理、标准化种植、标注性识别、小班化管护、公司化运作的模式，推动竹产业规模化、标准化、集约化发展。
“一园、两廊、三基地、五板块。”为促进竹产业提质增效、助农增收，去年以来，绥江县在原有竹产业的基础上，进一步优化竹产业规划布局，集中连片打造以方竹为主的30万亩竹产业基地。根据规划，该县将依托县城后山万亩竹海打造1个竹文化博览园，在水绥二级路、二横线公路沿线打造2条金江竹廊，在中城镇绍廷村、板栗镇罗坪村、会仪镇三渡村建设3个万亩方竹高产示范基地，在中城、南岸等5个镇海拔1200米以上适宜区域打造5大竹板块，最终实现连山扩面、以竹绿山、以竹兴业、以竹富民。
山有竹则山青，民有竹则民富。作为全县3个万亩方竹种植示范基地之一，会仪镇三渡村采取“村党总支+村集体公司+专业合作社+农户”的发展模式，流转土地种植方竹2.5万亩，13个村民小组的401户村民受益。53岁的谭必江就是受益群众之一。他把自家的60亩土地流转到村集体经济公司后，一直在公司竹产业基地务工，成为一名真正的产业工人。谭必江高兴地说：“自从有了这片竹林，一家人增收致富的底气更足了。一年下来，我拿到手的土地租金、务工收人、产业分红等收入就有4万元。”
产业发展有希望，群众增收有盼头。在中城镇绍廷村莲花山万亩方竹示范基地，漫山遍野的竹子承载着山区群众增收致富的新期盼。绍廷村党总支书记田发江介绍：“方竹是产笋量较高的优良品种，只要科学管护，年年可采笋，至少可采60年。再过四五年，莲花山的2万多亩方竹就可以采笋了，按照亩产竹笋800斤、每斤3元来计算，可实现产量1880万斤、产值5640万元。”
今年，绥江县还成功引进年产10万吨竹笋产品的精深加工项目落地建设。目前，一期年产2万吨竹笋产品的加工厂即将建成投产，竹叶黄酮、活性竹碳、竹酵素、高蛋白发酵饲料等竹产品精深加工项目也同步启动。到2025年，全县竹产业种植面积将扩大到60万亩，竹产业将成为绥江最具特色的优势产业和助农增收的支柱产业，为巩固脱贫成果、助推乡村振兴提供有力支撑。
统筹朱毅
云报全媒体记者沈迅蔡侯友谢毅
大家好，我是法特，今天给大家介绍一款无添加的原味酸奶
