川菜炖菜 骨肉酥烂 生无可恋
民以食为天，即便是神仙皇帝也少不了要食人间烟火。而猪肉则是汉民族的主要肉食，食猪肉之历史少说也有三、四千年。古人造字时，给猪起的名就很有意思，称为：“豕”。《说文》里讲“豕”字的象形，是毛足而后有尾形。想当年苏东坡被流放黄州时，当地的猪肉非常便宜，富人不屑吃，穷人又不会煮。此情此景让他不胜感叹：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”于是他照家乡眉山烧炖猪肉之方法常烧常吃，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”并把其炖烧方法推介给周边的百姓人家。这便有了传世名篇、烹饪佳作《猪肉颂》。颂曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟（罨,遮盖）焰不起（炆火），待它自熟莫催它，火候足时它自美”。后人将其概括为：“慢着火，少着水，火候到时它自美”之东坡猪肉烧炖“十三字诀”，成为川菜炖烧猪肉的基本法则而沿用至今。于今，在川菜中很有好几款炖菜让饮食男女简直就生无可恋。炖肘子、炖蹄花、清炖牛肉、清炖牛尾、白果炖鸡、酸萝卜老鸭汤等。但最让人牵肠挂肚的还是炖肘子与炖蹄花。
虽说，炖烧猪肉因为苏东坡而广泛弘扬，然而我们所说的东坡肉，大抵有三种。杭州的小块，带皮五花肉，四四方方，边长约五、六公分，用雅致的陶盅盛上，透出江南的秀美与温婉，被称为东坡红烧肉；湖北黄州的为四方大块五花净肉系着稻草；四川的，叫东坡肘子，用了几乎是一个完整的猪肘，可炖或蒸、或烧，海碗或者大盘盛上，配蘸碟或挂滋汁，显出川人的豪放与大气。但两个地方的东坡肉，做法与色香味较为接近，酥而不烂，肥而不腻，润滑爽口。当然，今天与当初东坡的做法有一点是相同的，那就是慢用微火煨炖，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。“柴头罨烟焰不起”——慢火煨炖，这是东坡肘子的精髓，没有了微火煨炖之法，就失去了东坡肘子的“灵魂”。
在四川，肘子家家会炖，大火烧小火煨都冻得起。从选肘子、经煮、蒸、加料、再到成品，全部过程均为纯手工操作，保证了炖好的肘子‘肥而不腻、
而不烂、色香味形、入口遗香’传统纯正口味，肥而不腻，一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油，二是上糖色后下油锅炸去了一部分油，三就是在煨炖中，肥肉里面的油脂有相当部分被煮化而流入汤汁中。
再说炖猪脚吧，成都人称为炖蹄花，那白白的汤，丰腴开花的蹄，再配一碟香辣酱。一吃就欲罢不能，蹄花汤香鲜无比、由于炖出了猪蹄的胶质，故而特别浓稠，一勺喝下去身心都暖和了；忍不住挑下一大块皮肉，丰丰满满的肉皮颤颤悠悠，放进红油香辣味碟里打个滚，送进口中，滑嫩软糯，入口即化，味蕾与肠胃感到无比的愉悦；雪豆也炖得酥烂，沙沙的、糯糯的，连舌头也要随着那甘美香鲜的滋味轻快荡漾，然后可以吃点雪豆喝些汤。尤其是冬天去吃，热腾腾的一大碗，软而不烂，肥而不腻，滋糯香美，味道相当赶口。夏天后半夜天凉了去吃蹄花的人亦也不逊白天。
炖蹄花看似简单，却是很需要功夫的。选料当选猪“前蹄”，即挑选肥美白净皮肉厚实的猪前蹄，经清水浸泡，仔细刮尽毛渣，然后砍成两半或四块，也可整只，放入开水锅中稍煮捞起，凉水冲洗一下，再与洗净泡胀的雪豆（也可用花生）一起放进砂锅中，烧开后打尽浮沫，放葱节、拍破的姜块和少许料酒，放点淡盐或几大片咸鲜榨菜，烧开后改为小火慢炖两小时即可。
蘸蹄花的味碟也很重要，可按个人口味喜好，调制香辣或麻辣味碟。按川人传统吃法，多是剁细的油酥郫县豆瓣或香辣酱、温江窝油、红油、花椒油、香油、芝麻酱（粉）、味精、葱花调拌。也可用鲜青椒加小米辣剁茸拌合的，吃起来有浓郁的乡村风味。炖好的原汤蹄花，那浓稠酽白的奶汤，鲜香醇厚，不油不腻；白嫩嫩、颤悠悠的蹄花，柔嫩滋糯，丰腴肥美，看着就够肉感，够养眼的了。吃蹄花亦有讲究，可先喝一小碗加葱花的热汤，开胃提神，激发吃情，然后筷子轻轻一动，夹下一块肥嫩的皮肉，蘸了红亮调料，慢悠悠地品味，那口感似乎连舌头也要随着那香美的滋味荡漾开去，让人朵颐欢愉，吃情悠然。
从烹饪角度看，炖出的蹄花要汤色浓白、鲜香味醇，蹄花滋糯、烂不离骨、雪豆酥软、吃口爽美，蘸上油酥豆瓣或香辣酱味碟，吃来尤为滋润美口。尤其是吃到最后，用剩下的蹄花雪豆汤再上泡一碗白米老干饭，伴着加了红油味精的洗澡泡菜，还刨一大口饭，夹一撮泡菜，那是吃得之舒服，之感动，虽不说是脑满肠肥，吃完了抹抹嘴，打个饱嗝也还是油爆爆的哈！这就是川菜炖菜的风味魅力。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边 的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 .03.02
