雨花石牛肉
此菜将川式椒麻味演绎得淋漓尽致：牛肉先用青椒油卤浸熟，再裹上椒麻汁，与液氮间隔反复浸没，使卤牛肉变为一块块绿色的雨花石，与鹅卵石一同装入木盒，点缀花草，上桌便如精美的工艺品呈现在客人面前。#凉菜# #吃在中国# #美食品鉴官#
制作流程：
1.牛腱子肉冲去血水，汆水沥干，下入烧沸的青椒油卤中微火煮1.5小时，关火浸泡1小时使其充分入味，捞出沥干，切成重约40克的块。
2.取六块牛肉插上竹签，先入液氮浸泡3秒，捞出后放入椒麻汁中浸3秒，之后再将其放进液氮浸没，拎出再泡椒麻汁，如此反复三次，使牛肉表面裹上一层“绿衣”，抽去竹签，将牛肉放入盛满鹅卵石、花草的木盒中，向盒中盛有干冰的小瓶内浇入热水，刹那间烟气缭绕，端上餐桌即可。穿入竹签，先放进液氮浸泡3秒再裹层椒麻汁再次浸入液氮、裹椒麻汁，如此反复三次牛肉披绿衣，好似鹅卵石这道牛肉还可以与糖醋排骨、蜜汁金桔、枣夹核桃一同做成拼盘上桌
青椒油卤制作：
1.青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、山柰20克、桂皮20克、小茴香20克、砂仁10克、丁香10克一起放入盆中，添清水浸泡20分钟，捞起沥干水分。
2.锅入混合油3000克（熟菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至三成热，分三次放入蔬菜料小火炸至干香，捞起装入纱布包；再下香料浸炸约3分钟至出香，捞起装入纱布包。在油中兑入高汤5000克大火熬开，放蔬菜包、香料包，调入酱油150克、蚝油100克、糖色50克、盐30克、鸡精30克小火熬10分钟即成。
椒麻汁制作：
1.菠菜100克飞水沥干。
2.锅入底油烧热，下香葱叶500克、青椒300克、洋葱50克、蒜瓣50克、葱白30克、青花椒10克大火爆炒出香，放入菠菜，添高汤800克熬出香味，倒入料理机打成汁，【【商品详情】 - 今日头条h网页链接
沥渣后加入味道长牌椒麻鸡汁30克、藤椒油10克、盐10克、鸡粉5克调味即成椒麻汁。
3.取椒麻汁350克倒入不锈钢锅，放凝胶12片小火熬至融化，待温度晾至40℃即可使用。
电动多功能搅拌料理机
这家火锅店倒闭的原因太奇葩
在我公司对面有这样一家地摊火锅店，在我没去消费之前，就经常在我们写字楼的电梯里看到它的广告。突出“地摊”特色，传达的是一种好吃不贵的高性价比定位。我去消费之后才发现，完全不是那么一回事。和一些高端火锅店的一样，鸭肠是用冰球盛放的；牛肉使用干冰营造一种烟雾缭绕的感觉；某些小吃甚至还有雕花，这些高颜值的菜品必然带来的是高客单价。那么问题就来了，它的“地摊”特色广告吸引进来的顾客并不想为这一部分颜值买单，所以整个店的复购率特别低。不到一年的时间，火锅店就关门倒闭了。这种表里不一的经营方式，是我们经营餐厅的大忌，危害性非常大。“高客单价”和”高性价比”是两种截然不同的战略打法。高客单价的核心在于“价值创新”，不断的创新价值，给顾客提供超过产品价格本身的价值，只有这样顾客才能心甘情愿的买单。而高性价比的核心在于“成本领先”，极致的标准化，强大的供应链，精细的人员管理等，各个方面形成一个庞大的系统，目的就是要把成本压到最低，只有这样才能真正的提供高性价比的产品。这很难，所以我们并不建议餐饮创业者走薄利多销的路线。希望这个案例对你有所帮助，如果你有不同的看法，欢迎在下方留言讨论！
江城小馆陕南妈妈菜一家主打陕南菜肴的馆子，在西安现在有三家店，分别在赛格楼上、西木头市、南院门，今天去感受的这家是其旗舰店。
【环境】：
这家江城小馆位于南院门的古道茶城的二楼，就位于南院门与大车家巷路口的西北角。顺着台阶上到二楼就会有身着唐装汉服的工作人员热情迎上来。
进入店里可以看到进门的右侧是开放式的明厨亮灶，厨师的操作可以一目了然的看到，干净卫生让人吃着放心。
走过类江南的小桥就进入到了就餐区域，除了大厅类卡座外，店里好有包间供选择。整个店里的装修是古色古香的中式风格。坐在其其间在看着身穿古装穿梭的服务人员，感觉恍然穿越回到了过去。
【味道】：
江城小馆主打陕南菜品，除了传统菜肴蒸盆子、葫芦鸡外，还有如毛笔酥、那时花开、楚河汉界等创新菜品呈现。
|非物质文化遗产•紫阳蒸盆子^这道菜是陕南菜馆的招牌菜品，安康的紫阳蒸盆子也是当地人重大节日的压轴大菜，制作工序麻烦需要蒸煮，但是味道却是鲜美无比，猪脚、鸡肉、蛋饺、莲藕等，食材丰富，汤汁鲜美，是去陕南菜馆吃饭必点菜品之一。
|传家腊汁老卤^看着平淡无奇的腊汁老卤，但是味道却是相当惊艳，猪头肉、猪耳朵、卤煮的相当入味，入口就是卤肉的香浓美味，最佳下酒菜哦。
|长安毛笔酥^这道菜是创新菜品，端上来是就像过去文人准备书写的文房四宝造型，拿起一支笔（毛笔酥）在砚台中沾足墨汁（料汁），颇有文人墨客挥毫泼墨的气概。
|那时花开^造型相当漂亮，端上桌时因为干冰的烟雾效果，使得这道菜上的犹如出水芙蓉般，荷花造型的酥点好看也好吃。
整体而言传统菜品味美，创新菜品漂亮。诸多菜品不一一列表，等待吃货朋友们自己去发现吧。
【服务】：
服务不错，一到门口就有着传统服饰的姑娘热情接待，引到包间落座，第一时间倒茶添水，整个上菜过程中也是态度热情，服务周到。上餐第一时间介绍菜品名称，也会很有颜色及时清理桌面。
