【烤猪脚----夜市摆摊小项目，工艺配方全分享】
大家好，欢迎大家来到我的美食微头条，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”烤猪蹄是近几年来比较热门的创业项目，只要一台烧烤车，秘制酱汁，秘制配方，走街串巷推着车就能卖，也属于低成本创业项目，受到很多年轻人的青睐，拿起来就啃，真的很美味，今天就把我摆摊十年的烤猪蹄配方，无保留分享给大家，希望对你有帮助。
【卤水配方】
筒骨高汤25斤，盐200克，八角8个，红曲米粉40克，冰糖100克，香叶6克，干辣椒8个，猪肥肉500克，猪肉骨髓浸膏40克，味精100克，鸡粉40克，南姜20克，陈皮10克，肉蔻10克，甘草20克，香茅草10克，花椒10克，焦香型麦芽酚20克
【卤水制作工艺】
（1）首先锅中下入少许油，加猪肥肉煸出适量猪油，八角，香叶，干辣椒，陈皮，南姜，肉蔻，甘草，香茅草，花椒把这些香料先炒出味，伴有浓郁的香气。随即加入冰糖，开小火慢慢推搅，使冰糖融化呈现枣红色，马上下入高汤。（2）锅中的高汤，大火烧开转小火，添加红曲米粉，猪肉骨髓浸膏，焦香型麦芽酚，盐，味精，鸡粉煮沸，继续煮至二十分钟，备用。【注】刚刚调配好的卤水，第一次卤制通常味道不是很好，很多时候都是用一些碎骨，或者便宜的荤类食材，卤制一两次后，做经理餐，味道才会慢慢出来，慢慢融合变得浑厚。
【猪脚处理】
（1）将买回来的新鲜猪脚15斤，对半砍开。抓洗干净，清水浸泡冲洗一小时，去除血水以及部分杂质，可以有效的去除腥味。随后捞出，用喷火器，烧干表面的毛发，最后用淡盐水刮洗干净，捞出沥干水分。（2）取一口锅，锅中倒入足量油，四成油温，下入猪脚「千万记住，猪脚表面水分要擦干，避免下入油锅喷溅。」炸制猪脚表皮微黄，即可。【这样做的目的是让猪脚表皮变厚，其次是卤制过后会更香】将猪脚捞出沥干油。
（3）猪脚做好后，倒入卤水锅中，文火煮沸，转小火煮制半小时，在关火浸制半小时，这样味道能更好的吸收进猪脚中。【猪脚的半成品制作已经好了。后期只需要摆摊时，放在烤架上烤制表皮金黄酥香，再撒上秘制撒料以及酱料即可。】
【原味蘸碟的制作】
详细的配方有：美极鲜味汁40克，白糖2克，香菜末10克，小米辣30克，鲜姜汁20克，香醋20克，葱白6克，辣椒油6克，盐4克，味精4克，香油6克，加在一起搅拌均匀即可。
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