2月早春,正值第十届中国?宜宾早茶节开园,宜宾早茶正式出炉。由于宜宾独特的地理和环境优势,让宜宾早茶成为全国同纬度地区(北纬27°至28°)最早一批春茶,比江浙、安徽等全国茶叶主要产区早20至30天以上。近些年来,从农业部地理标志认证,到“中国早茶知名品牌”,宜宾早茶频频被人们所关注,宜宾早茶是如何制成的?有啥特色?就此,记者走进企业采访专家。
川茶集团“叙府龙芽”传统制作技艺第九代传承人杨朝林称,作为宜宾早茶龙头企业,川茶集团的早茶需要经过“九大工序”方能成。
第一步为摘采。早春2月,茶园里优质的独芽鲜叶等待茶农摘采。他们需要将芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁的新茶采下。收鲜叶时候,有严格的验收制度:按原料不同,不同品种和级别的茶叶将被分类收购和摊放。
第二步为摊放。这段时间,是茶农最为忙碌的时候,也是加工厂最为忙碌的时候。新茶不能过夜,到了晚上8点过,茶农们陆续把茶叶送到收购点,收购点的工人们用方形或圆形竹簸箕,或是不锈钢网铺上纱布装茶摊放。“芽头要抖散、摊平,保持厚度、松度一致,要分品种、分大小,按收鲜时间顺序分别摊放。气温高一些,鲜叶含水量低,摊放时间就短些;气温低、含水量高,摊放时间就长些。只待鲜叶青草气散失,叶色变暗,出现生苹果香气时,便是成了。”
第三步名为“杀青”。原则是“高温杀青,先高后低”,如今现代化了,采取的是连续式滚筒杀青机杀青,芽头抖散均匀放入200多度的高温滚筒内“翻炒”70秒左右,杀匀杀透杀香,技术上要求不出现焦尖、爆点现象;等到叶质变软,失去光泽,香气显露,手捏不粘方可。杀青后,还将快速冷却堆放,直至水分重新分布均匀。
第四步是“杀二青”。用微波机进行,或是就在理条机内进行,用高温快速地“过一遍”。让茶叶不粘手,有轻微刺手感为佳,之后再快速冷却。
第五步为理条、压形。如今有理条机,可直接开启,让茶叶在130度的温度下,以每分钟200至260次的频率翻滚运动,待叶温回升,叶质变软时降低理条机运动频率,加入压棒,待茶叶伸直微扁取出压棒。如此,茶叶的外形会伸直,色泽变得翠绿。
第六步为“去毫”。现代采取脱毫炒干机进行,让茶叶在八九十度的温度下快速运动,最终使其白毫去尽,嫩绿尽显。此时,再把茶叶摊放开来,用微风冷却,冷却后堆放至水分重新分布均匀。
第七步为炒干。通过5至10分钟时间中速翻炒,让茶叶水份降低至8%左右。
第八步为足火炒干。通过40至50分钟的慢速翻炒,让茶叶含水量低于6%。再冷却后便可装箱。
第九步为精制提香。除了摘采以外的前七道工序,可总归纳为“初加工”,而这第九道工序则是精制精选的过程,此时的早茶外形微扁,挺直秀雅,色泽嫩绿鲜润,香气嫩香馥郁,冲上热水,汤色嫩绿鲜亮,滋味鲜爽甘醇,叶底全芽明亮,一眼便可分辨其特异之处。