柚子奶油部分
1、 将A部分吉利丁片用冰水浸泡;
2、 将B淡奶油分两份,一半煮开,加入吉利丁和白巧克力搅拌至融化均匀;
3、 加入柚子泥和另一半淡奶油搅拌均匀,并用均质机均质后冷藏备用。
柠檬果粒部分
1、 C部分柠檬取皮切丁(果肉留着果酱夹心部分使用);
2、 将D部分糖、水与柠檬丁一起煮至柠檬丁接近透明,温度70°C;
3、 分两次加入E部分糖;
4、 待果肉煮软后捞出沥干;
5、 剩余糖水煮至103°C,放凉后放入柠檬果粒浸泡备用。
柠檬果酱夹心部分
1、 吉利丁冰水浸泡;
2、 F部分加热后加入G部分的吉利丁与糖,用均质机搅拌均匀;
3、 再加入J部分搅拌均匀冷藏备用。(单个馅30g)
喷砂液部分
将I部分混合加热搅拌至融化均匀,喷砂液温度35°C。
成型部分
1、 柠檬造型模具,内壁先挤一层厚度适中的柚子奶油,中间填充柠檬果酱夹心,放入冰箱冷冻;
2、 将冷冻定型后的柠檬整个泡入喷砂液中迅速取出;
3、 利用喷砂机对表面进行喷砂,后再喷上镜面果胶;
4、 插上果叶装饰完成。