#夏日生活打卡季#
江湖鳝鱼
这道鳝鱼肴将鳝鱼片和泡椒、鲜椒、花椒下油锅爆炒而成。成菜鳝鱼片口感脆爽,为椒麻复合味。
原料:鳝鱼400克、红小米椒300克、子姜200克、侧耳根100克、蒜薹120克、泡野山椒200克、辣鲜露50毫升、美极鲜味汁30毫升、保宁醋30毫升、鲜青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、自制红油、色拉油各适量
制作:
1. 把泡野山椒切成圈,泡大蒜切成小块,子姜切二粗丝,侧耳根治净后切成段,红小米椒对剖,老姜切成片,蒜薹切成长度一致的节,分别装入小盘里待用。
2.把鳝鱼逐一宰杀治净后,剁成长度一致的片,下入沸水锅充分汆去血水后,捞出来控干水分。
3.往净锅里舀入适量色拉油,掺入少许自制红油烧热,投入泡野山椒圈、泡大蒜块、鲜青花椒爆香,然后倒入红小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹节炒出香味,倒入汆过水的鳝鱼段,放入侧耳根段、子姜丝一起翻炒。
4.往锅里调入适量的鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜味汁等,爆炒至原料熟且入味。起锅前淋入少许保宁醋,勾入藤椒油,用中火翻炒一下,快速起锅装盘。
珍珠糯香藕夹
主料 : 莲藕100克
辅料 : 肉末80克 、 糯米100克
小料: 红椒碎10克、 葱花10克 、 干葱头末30克
调料: 五香粉1克 、 盐1克、 鸡粉1克、 生抽2克 、蚝油2克、 生粉10克
制作:
1. 莲藕去皮,切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入五香粉、盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。
2. 将冲好水的藕片用干布吸干水份,撒上生粉7克,在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。
3. 将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟,取出煎成两面金黄,将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。
酸辣鸡蛙蛙
主料: 去骨鸡腿肉200克 、净牛蛙150克
辅料 : 萝卜丝100克
小料: 黄贡椒20克、 香芹粒15克
调料 : 酸辣姜汁100克、 高汤500克、 料酒10克
牛蛙腌料: 鸡粉3克、 生粉3克、 盐2克、 糖1克
鸡腿腌料: 鸡粉4克、 生粉5克 、 盐3克 、胡椒粉1克
制作:
1. 牛蛙斩件,去骨鸡腿切厚片,分别用腌料腌制10分钟;萝卜丝汆水后装盘垫底;
2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香,下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟,撒上香芹粒,倒出装盘即可。
酸辣姜汁: 净生姜800克 纯净水100克 制作,制作生姜汁:生姜加水放入粉碎机打碎成泥,倒入纱布袋中挤出姜汁(约得560克);姜汁入锅中煮开,去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。
香辣羊排
制作:
1、羊排750克冲水3-5小时,加姜、腐乳各50克,葱30克,盐20克,胡椒粉、花椒各5克,柱侯酱100克腌制5-6小时,放到卤水中卤50分钟。
2、锅内下色拉油20克烧热,下干辣椒、香辣酥各5克,花椒30克炒香,下羊排翻炒均匀,淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水:
1、锅内下菜子油500克烧热,下葱、姜片各50克,香菜30克,圆葱40克,熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克,干辣椒30克爆炒,加高汤20千克,将蔬菜的香味煮出来。
2、将蔬菜捞出,下香料包(香料包内香料提前用菜子油炒香,香料有八角10克,桂皮5克,香叶1克,草果、白蔻各2克,肉蔻、罗汉果、小茴香各3克,丁香1克,花椒、干辣椒30克),加红糖、味精各30克,鸡精20克,盐500克,糖色50克调味调色即可。
农家炖鲫鱼
将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味,再和高汤一起炖制,此菜鲜香味浓,汤汁浓厚,成菜色泽金黄、入口软烂。
原料:
鲫鱼1条(约200克),西红柿200克。
调料:
盐水300克(盐3克溶于清水中)、盐、干辣椒各5克,鸡粉、花椒各3克,香菜、面粉各30克,芹菜、大葱各20克,八角2个,生姜、蚝油、葱花各10克,高汤500克,鸡蛋1个,色拉油1千克。
制作:
1.鲫鱼宰杀制净,鱼身打一字花刀,加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水;将面粉和鸡蛋和成糊。
2.锅入色拉油烧至五成热,将鱼肉挂糊,入油锅中炸至金黄脆硬,捞出控油。
3.锅留底油,下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香,放入香菜、芹菜、西红柿炒香,加高汤和水500克烧开,熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味,打去料渣,下入鲫鱼小火烧10分钟,待鱼味浓厚时即可出锅装盘,浇原汤撒香葱花即可上桌。
水煮小糯蹄
原料:
冻猪手600克、黄豆芽20、青线椒段50克、干辣椒节50克、鲜花椒(或青花椒)10克
调料:
香辣酱香卤(供2-3份菜肴所用)、海鲜酱250克、浓缩卤水汁8克、鸡精20克、豆瓣辣椒酱100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒节20克、鲜花椒(或青花椒)10克、红曲米50克
制作:
1、热油锅放入姜、蒜、干辣椒节、鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香。
2、放入红曲米以及其他调味料推匀熬香,去渣养护。水煮油200克、灵草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣酱40克、干辣椒节400克、青花椒50克
3、灵草、排草各100克泡水或透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成温油后,下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温至4成,再放入灵草和排草。炼制水分快干时,放入400克干辣椒节及50克青花椒,端离火口焖一晚即可。
4、将猪手对剖成两半,再剁成6厘米的段,飞水放入压力锅中备用。将家乐香辣酱香卤倒入压力锅中,上汽后煲16分钟,捞出猪手。豆芽飞水放入盘中打底,再放上猪手,将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上。
5、锅里下水煮油炸香干辣椒节,鲜花椒和青线椒段,浇上即可。
干焗鱿鱼
原料:
冻鱿鱼一只1000克、青红尖椒250克、葱白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干红花椒5克
调料:
鸡精5克、辣鲜露5克、味精5克、白糖5克、老干妈10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克
制作:
1鱿鱼洗净去内脏,沥水备用,青红尖椒切断,姜蒜切片,备用;
2起油锅至六成油温(180度左右),入鱿鱼,炸熟倒出,沥油改刀,原型装入盘中备用;
3锅留底油,爆香葱、姜、蒜片、干辣椒、干红花椒、青红尖椒段,然后下调料快速翻炒,最后用啤酒炝锅,起锅均匀地倒在鱿鱼上。
椒麻鸡
原料:
三黄鸡一只1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克
调料:
鸡精5克、鲜麻辣鲜露10克、卤水汁10克、白卤水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香叶40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克
制作:
1、将上述原料清洗干净,用鲍鱼袋装好,入80斤水中煮开,即成白卤水。
2、三黄鸡洗净,用盐15克擦净鸡内腔和表面腌制2小时;腌制好的鸡,将辅料塞入,用鸭针封口。调味料调成蘸料汁待用;
3将弄好的鸡,放入卤水煮10分钟, 关火浸泡15分钟;
4将卤好的鸡捞出,风干后用热油炸至皮脆,出菜跟蘸料即可。
椒麻手撕鸡
此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样,需要先制作椒麻汁水。
制作:
1.往锅里放熟菜油烧热,投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒,小火炒香才掺入清水,改微火熬约6小时,最后滤渣待用。
2.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅,煮至九分熟时关火闷20分钟,随后取净肉撕成丝。
3.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆,加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油,拌匀便可装盘上桌。