#夏日生活打卡季#

江湖鳝鱼

这道鳝鱼肴将鳝鱼片和泡椒、鲜椒、花椒下油锅爆炒而成。成菜鳝鱼片口感脆爽，为椒麻复合味。

原料：鳝鱼400克、红小米椒300克、子姜200克、侧耳根100克、蒜薹120克、泡野山椒200克、辣鲜露50毫升、美极鲜味汁30毫升、保宁醋30毫升、鲜青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、自制红油、色拉油各适量

制作：

1. 把泡野山椒切成圈，泡大蒜切成小块，子姜切二粗丝，侧耳根治净后切成段，红小米椒对剖，老姜切成片，蒜薹切成长度一致的节，分别装入小盘里待用。

2.把鳝鱼逐一宰杀治净后，剁成长度一致的片，下入沸水锅充分汆去血水后，捞出来控干水分。

3.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，投入泡野山椒圈、泡大蒜块、鲜青花椒爆香，然后倒入红小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹节炒出香味，倒入汆过水的鳝鱼段，放入侧耳根段、子姜丝一起翻炒。

4.往锅里调入适量的鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜味汁等，爆炒至原料熟且入味。起锅前淋入少许保宁醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起锅装盘。

珍珠糯香藕夹

主料 ： 莲藕100克

辅料 ： 肉末80克 、 糯米100克

小料： 红椒碎10克、 葱花10克 、 干葱头末30克

调料： 五香粉1克 、 盐1克、 鸡粉1克、 生抽2克 、蚝油2克、 生粉10克

制作：

1. 莲藕去皮，切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入五香粉、盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。

2. 将冲好水的藕片用干布吸干水份，撒上生粉7克，在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。

3. 将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟，取出煎成两面金黄，将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。

酸辣鸡蛙蛙

主料： 去骨鸡腿肉200克 、净牛蛙150克

辅料 ： 萝卜丝100克

小料： 黄贡椒20克、 香芹粒15克

调料 ： 酸辣姜汁100克、 高汤500克、 料酒10克

牛蛙腌料： 鸡粉3克、 生粉3克、 盐2克、 糖1克

鸡腿腌料： 鸡粉4克、 生粉5克 、 盐3克 、胡椒粉1克

制作：

1. 牛蛙斩件，去骨鸡腿切厚片，分别用腌料腌制10分钟；萝卜丝汆水后装盘垫底；

2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香，下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出装盘即可。

酸辣姜汁： 净生姜800克 纯净水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。

香辣羊排

制作：

1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。

2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

卤水：

1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。

2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

农家炖鲫鱼

将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味，再和高汤一起炖制，此菜鲜香味浓，汤汁浓厚，成菜色泽金黄、入口软烂。

原料：

鲫鱼1条（约200克），西红柿200克。

调料：

盐水300克（盐3克溶于清水中）、盐、干辣椒各5克，鸡粉、花椒各3克，香菜、面粉各30克，芹菜、大葱各20克，八角2个，生姜、蚝油、葱花各10克，高汤500克，鸡蛋1个，色拉油1千克。

制作：

1.鲫鱼宰杀制净，鱼身打一字花刀，加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水；将面粉和鸡蛋和成糊。

2.锅入色拉油烧至五成热，将鱼肉挂糊，入油锅中炸至金黄脆硬，捞出控油。

3.锅留底油，下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香，放入香菜、芹菜、西红柿炒香，加高汤和水500克烧开，熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味，打去料渣，下入鲫鱼小火烧10分钟，待鱼味浓厚时即可出锅装盘，浇原汤撒香葱花即可上桌。

水煮小糯蹄

原料：

冻猪手600克、黄豆芽20、青线椒段50克、干辣椒节50克、鲜花椒(或青花椒)10克

调料：

香辣酱香卤（供2-3份菜肴所用）、海鲜酱250克、浓缩卤水汁8克、鸡精20克、豆瓣辣椒酱100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒节20克、鲜花椒（或青花椒）10克、红曲米50克

制作：

1、热油锅放入姜、蒜、干辣椒节、鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香。

2、放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护。水煮油200克、灵草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣酱40克、干辣椒节400克、青花椒50克

3、灵草、排草各100克泡水或透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成温油后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温至4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。

4、将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用。将家乐香辣酱香卤倒入压力锅中，上汽后煲16分钟，捞出猪手。豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上。

5、锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可。

干焗鱿鱼

原料：

冻鱿鱼一只1000克、青红尖椒250克、葱白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干红花椒5克

调料：

鸡精5克、辣鲜露5克、味精5克、白糖5克、老干妈10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克

制作：

1鱿鱼洗净去内脏，沥水备用，青红尖椒切断，姜蒜切片，备用；

2起油锅至六成油温（180度左右），入鱿鱼，炸熟倒出，沥油改刀，原型装入盘中备用；

3锅留底油，爆香葱、姜、蒜片、干辣椒、干红花椒、青红尖椒段，然后下调料快速翻炒，最后用啤酒炝锅，起锅均匀地倒在鱿鱼上。

椒麻鸡

原料：

三黄鸡一只1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克

调料：

鸡精5克、鲜麻辣鲜露10克、卤水汁10克、白卤水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香叶40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克

制作：

1、将上述原料清洗干净，用鲍鱼袋装好，入80斤水中煮开，即成白卤水。

2、三黄鸡洗净，用盐15克擦净鸡内腔和表面腌制2小时；腌制好的鸡，将辅料塞入，用鸭针封口。调味料调成蘸料汁待用；

3将弄好的鸡，放入卤水煮10分钟， 关火浸泡15分钟；

4将卤好的鸡捞出，风干后用热油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。

椒麻手撕鸡

此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样，需要先制作椒麻汁水。

制作：

1.往锅里放熟菜油烧热，投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒，小火炒香才掺入清水，改微火熬约6小时，最后滤渣待用。

2.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅，煮至九分熟时关火闷20分钟，随后取净肉撕成丝。

3.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆，加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油，拌匀便可装盘上桌。