花轿狮子头
这道菜的卖点在“有趣”。狮子头装盘后，要坐着花轿，一路鸣锣开道抬上餐桌，小二沿途吆喝：“姑娘坐轿头一回，锣鼓喧天彩旗飞。满座亲朋都欢笑，一园桃李尽芳菲。”
制作流程：
1、去皮五花肉50斤改刀成石榴籽大小的粒，切好后再用刀背粗粗地剁两遍，放入盆中备用。
2、盆中加花椒水2斤以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉，拌匀后加盐400克，分次倒入清水15斤搅拌上劲，待肉粒将水充分吸收，再抓起来不断摔打，增强筋力，之后加入马蹄粒2500克拌匀。每2斤肉粒为一份装入码斗。
3、在肉粒表面倒入少许脆炸浆，用双手不断轻拍，使之渗透到狮子头浅表层。
4、将狮子头倒扣在另一个码斗里，再次倒入脆炸浆轻拍表面，如此反复操作四次，使浆液布满丸子表面。这时一手托着盛有狮子头的码斗，另一手拿个空码斗，像魔术表演中的抛球那样让狮子头在两个码斗中来回接抛1分钟，使狮子头成为表面光滑的圆球。
5、锅入宽油烧至六成热，下入狮子头炸至表面金黄，捞出沥油。
6、将狮子头包入纱布裹紧。
7、将裹好的狮子头下入酱汤，保持汤面似开非开，微火卤4小时至充分入味。
走菜流程：
1、取一个狮子头，解开纱布袋，盛入垫有菜心（提前汆水至熟）的盆中。
2、取酱汤200克放入锅中烧沸，勾薄芡、淋明油，起锅舀出100克浇在丸子上，撒香葱碎5克点缀。另取酱汤100克盛入碗中，与狮子头一同上桌。
3、狮子头坐着“花轿”上桌。
4、客人在小二的吆喝声中切开狮子头。
5、待客人切开狮子头后将碗中酱汤浇在刀口处补味。
技术关键：
1、淮扬狮子头讲究“细切粗剁”，意思是切肉时要细心，让肉粒大小一致，之后再将切好的肉粒用刀背粗粗地剁两遍，这样肉粒才能充分地吸收水分，也更容易入味。
2、搅打肉粒时速度要快，且必须一气呵成，中途不能停，这样做好的狮子头才鲜嫩软滑。
3、这款狮子头需像做老济南酱丸子那样先炸后煨，成菜外层是漂亮的酱红色，味道略咸；内部则是淡茶色，较为清淡，食客可依据喜好选择不同部位。
鱼香茄夹
原料：
茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量。
制法：
1、取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。
2、把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。
3、往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。
4、往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。
蔬菜牛肉汤
原料：
牛肉丁500g、洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g。
调料：
番茄膏100g、盐、牛肉粉、花生油。
制作:
1、先将牛肉煮熟备用，牛肉汤留用；
2、洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g一起用花生油炒软；
3、加入番茄膏100g继续翻炒至颜色变深；加入番茄丁、牛肉、牛肉汤，小火煮50分钟。牛肉软烂时，即可出锅。
