王道萍
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
一提到鱼汤面，怎么会忘得了“中华园”呢，更忘不了在饭店掌舵的“四爷”。四爷掌勺的鱼汤面，用清嘉庆年间林兰痴的一首诗来赞誉再合适不过了：“不托(面条)丝丝软似绵，羹汤煮就含腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”
中华园饭店，坐落在夹江与廖家沟交汇处的霍家桥，古镇的东头，坐南朝北，是当时镇上最大的一家饭店。该店的掌门人，从我记世起，就是“四爷”。中华园的大肉包子、黄芽菜炒猪肝、红烧河豚、奶包子蟹等都一个不拉地烙在了我少年的记忆里。这里的美食，最拿魂的，还是“四爷”亲自掌勺的一碗鱼汤面。
四爷姓徐，排行老四，熟悉的人们尊称“四爷”。家在古镇的西头，竖挨着大会堂东隔壁，有个不小的院子。老爷子在世时，我没少去，其精湛的厨艺，得益于祖上的熏陶。四爷出生在一个厨艺世家，据称前辈曾在扬州盐商二马(马曰琯、马曰璐兄弟)霍桥南庄治庖。
由于中华园紧挨着江边码头，有着先天独厚的条件，“小划子”(小鱼船)丶扳网的丶放哇(鱼鹰)的从江面上丶大沙河以及廖家沟弄上来的各种小杂鱼，如虎头鲨丶昂刺丶罗汉狗子丶胡子鲶丶小江刀丶鳑鲏子丶小母(鳗)鱼丶鲹条子等，三文不值二文的处理给饭店。不同的季度有不同的杂鱼，任何时候，鲫壳子都是小杂鱼的主角。
过去的中华园，一锅鱼汤，得前后熬3天。在这世态日益浮躁的今天，我们真的缺乏匠人的那种悟性和精神。其实，一个人把简简单单地做好了，就会不简单，就是极致。
所以，四爷端出来的鱼汤面，鲜而不腥、浓而不腻，“一闻香泼泼，进嘴厚得得，到肚管到黑”。早上在中华园来一碗汤浓、味鲜的鱼汤面垫底，这一天肚子里都是充实的。
首先，得用隔年的老母鸡以及筒子骨、猪蹄上的皮、长鱼骨，外加几味养生中药材等，用蒸制的手法“吊”出底汤；次日，静候汤水静置澄清；第三天再把现捕的杂鱼，倒进底汤进行熬制。当然，这一点也是不容忽视的，因为徐四爷在世的年代，生态环境尚未恶化，江河湖水也是清澈透明的，小杂鱼的品质保证了鱼汤的鲜美可口。
现在市面上的鱼汤面谈不上什么正宗不正宗，就像一具手饰金器，你说它正宗不正宗，一要看它的成色，二要看它的工艺。成色再好，工艺欠缺，拿不出手；工艺精良，成色不够，还是“水货”。八十年代末，本人有幸在四爷家进食鱼汤面。
四爷那天是兴奋还是多喝了二盅？似乎一改过去“低调”的作风，做出了一些与他一向的“操守”而背道而驰的事。他边演示边给我们说长道短：
“一碗板扎的鱼汤面，这鱼汤必须能够做到‘滴水成珠’。在我学徒跑堂的时候，一次偶尔有人将面汤滴到了桌子，一眨眼的工夫面汤瞬间凝结成一个水珠，跑堂学徒的伙计，要想‘混’下去，就要眼明手快，我随即取下担在肩上的手巾板儿。为了便于擦拭，够得着，我鲎hou着腰用嘴一吹，嚄，这滴下来的面汤像圆珠子一样，直往前滚。”
“当日打烊，我把这一 ‘重大发现’如实禀报了师傅，师傅夸我勤快、心细，是个‘料儿’。从此，师傅便把他师傅教给他的熬煮鱼汤的技艺教会了我。”
四爷还跟我们谈到：一碗好汤就是一碗面的灵魂。这就是我一直以来，对市面上的鱼汤面“呵呵”的资历和资本。
如今，古镇正在消逝， 古镇上的中华园饭店早已成为民居，谁还记得“四爷”？谁还记得那碗鱼汤面？
那可是倾注了300年来几代人心血的一碗好面啊？!
