吴歌原创/文史
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本来这一篇就要开始解读苏锡常文化经济发展的异同，但是，吴歌经不住美味美食的诱惑，开吃了一通，就想讲讲这三个近在咫尺的城市的传统菜肴，有哪些各自的特色。
平心而论，推动我关注苏锡常传统菜肴的，其实并不是吴歌真有一颗好吃心，而是江苏菜系流派的特色各异。
众所周知，江苏菜系的流派被称为苏菜，这是中国菜系流派之中比较古老的一派。中国最早出现了四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，其中有苏菜。后来又有了八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，其中还是有苏菜。再往后，又有了十大菜系。时至现代，有了几十种菜系，新的菜系流派不断出现。
菜系流派越来越多，这是社会物质文明和精神文明发展的结果。稍加辨析，就可以看出，新出现的菜系流派几乎都是随着地方社会经济文化的发展而发展的。社会经济文化越发展，菜系流派就紧跟着出现了。其中的推动力，就是社会交流的增加，经济实力的增加，和文化影响力的增加。从四大菜系到八大菜系、十大菜系，可以清晰地看出这一发展轨迹。
比如，上海的海派菜，当上海处在松江府之下时，并没有海派菜一说，即便明朝中期，松江府上交朝廷的粮赋已经达到苏州府的一半了，也没有什么上海菜的说法。海派菜的出现大约是清末民初，这与上海成为通商口岸之后，经济文化的发展迅猛休戚相关，而特殊的地理位置，也使海派菜在以苏菜、浙菜为骨架的同时，兼容并蓄了安徽等其他菜系和西餐的一些元素，继承创新而自成一派。
苏菜内部也分有许多流派，主要应该有四大流派：金陵菜，淮扬菜，徐海菜和苏锡菜。大体可以划分，南京镇江一带属金陵菜，扬州、泰州、淮阴、南通、盐城等地属淮扬菜，徐州、连云港等地属徐海菜，苏州、无锡、常州属苏锡菜。
令吴歌好奇的是：通常认为，苏锡菜主要是苏州菜和无锡菜组成，没有常州在其中。遥想当年，常州和苏州都是府级政府驻地，无锡始终是个县城，为什么在菜系流派中竟能占到一席之地，而常州菜居然不在其间？
当今苏州、无锡、常州三个城市的本帮菜肴口味其实是非常接近的，尤其是传统的经典菜肴。走进这三个城市的本帮菜馆，可以发现，大家都不求珍贵食材，以猪肉鸡鸭、鲜鱼活虾和时鲜素菜为主要食材，讲究不时不食，新鲜为上，追求口味清淡，五味调和。烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加酱油烹饪的菜肴，几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。相比四大菜系中并列的鲁菜、粤菜和川菜，苏帮菜的调香物料品种要少许多，辣椒，花椒，胡椒等重口味调料，都是偶尔用之，并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴。
无锡人招待客人爱点“太湖三白”：酒煮的白虾，清蒸的白鱼，清煎的银鱼。无锡人有一种自豪，太湖三万六千倾，风景佳绝在鼋渚。所以，无锡人大都认为“太湖三白”以无锡为最。其实，“太湖三白”在苏州和常州都是本帮菜馆的经典，烹饪手法和口味基本一样。只是无锡城市离太湖比较近，开发太湖风景比较早，因此几乎把太湖做成了自家的品牌，“太湖三白”的名气也比较响。
这种清蒸清炖白灼，是苏锡常传统本帮菜的一个特色。吃鸡，以白斩鸡、清炖鸡为上，而不是如其他地方那样以辣子鸡，鸡公煲，红烧鸡为主。吃鱼，虽然有红烧鱼，但是清蒸鱼一般会更受欢迎，比如鳜鱼，苏锡常本帮菜不会如安徽菜那样，烧成一道“臭鳜鱼”，而会以“清蒸鳜鱼”来突显新鲜和原味，如果食材的新鲜度不够，则可以烧成红烧鳜鱼，用调料来增强味道掩饰不新鲜。刀鱼，白鱼，鲥鱼，都是首选清蒸，即便是后起的天目湖鲢鱼头，也是白炖煨汤称雄。换了湖南人或者四川人，首先会做成剁椒鱼头或干锅鱼头。
苏州周庄出名之后，出现了一种“万山蹄”，号称出自被朱元璋弄死了的苏州富豪沈万山的私厨秘制，这个故事已经被普遍相信，“万山蹄”也成为如今苏州所有古镇旅游点上的重要特色产品。这当然是苏州人的一次成功品牌打造，形成了一种市场效应，使“万山蹄”具有了一种强大的品牌号召力。估算一下，如果苏州每天销售3000只“万山蹄”，平均每只40元，销售收入为12万元，全年约4300多万元。这一点，苏州做得比常州无锡都好许多，因为这“万山蹄”属于近年伴随着旅游经济而开发的品牌产品，而无锡的“酱排骨”只是传统产品品牌早已被开发过的。
媒体说“万山蹄”肥而不腻，咸而不猛，香而不厌，粘而不烦，这正是苏州无锡常州传统本帮菜肴的共同特点。“万山蹄”就是这一带流行的一种红烧蹄髈，苏锡常三地的红烧蹄髈烹饪及口味大致一样，先略经腌制，用大火烧开，小火煨焖，加黄酒、酱油、盐、糖、八角、桂皮、生姜等调料，火候以煨至酥而不烂为好。这个红烧蹄髈在苏锡常人家日常生活中是饭桌上的传统保留节目，在婚寿宴席上也是必须出现的，很多宴席上的客人会选择不吃，但主人请客决不会省略这道红烧蹄髈，显然已经成为这个区域的习俗文化传统之一。
在一个“吴越史地会”的微信群里，遇到许多热心研究苏锡常区域文化的朋友，说到当地菜肴的特色，大家的共识很聚焦：甜！苏州无锡常州的传统菜肴都甜，红烧肉，红烧鱼，响油鳝糊，卤汁豆腐干，都是甜鲜味的。小笼包，更是甜鲜的代表。有人以为无锡菜最甜，其实苏州菜常州菜与无锡相似。甚至，常州很出名的萝卜干也加糖的，而苏州的出名的甪直萝卜头也是加糖的。外地人问：萝卜干加糖还能吃吗？其实，扬州酱菜不都加了糖的吗！
对于许多外地人，苏州无锡常州传统菜肴的甜，似乎是难以忍受的。但当地人却喜闻乐见，比如小笼包，当地人从小吃到大，认准了那种带甜味的鲜，如果缺了甜味，那就肯定不是当地风味，一定是外地人来开的店。央视拍摄《舌尖上的中国》，留下过一个疑问：无锡从来不是产糖之地为何如此嗜甜？这位导演可能思考得浅了些。中国古代本是北甜南咸，宋代之后南方才逐渐嗜甜。如今嗜甜的地方不仅有无锡，苏州、常州、厦门、福州、广州等地也很讲究甜鲜滋味的菜肴。
计划经济年代，糖是一种稀罕之物，有人去上海出差，经常会被央求带几斤大白兔奶糖。食糖则是国家计划供应的物品，每人每月半斤糖，劳动或锻炼之后，泡一杯糖水是通常的营养品。客人进门，主人也会泡一杯糖水款待。古代，糖应该更是一种比较珍贵的调味。物以稀为贵。当一个地区普遍在烧菜时加糖调味，那这里一定是个比较富裕的地方。从烹饪方面看，加糖可以从咸味中吊出独特的鲜味，这在味精还未发明的年代，显然是一种调味的创新手法。苏锡常菜肴的甜鲜特点，就是富裕和讲究所孕育的历史文化结果之一。
其实，苏锡常的菜肴并不全是甜的。曾有学者研究了古代十三世纪有关苏州菜的历史记载，其中一本书中所载食品有25%用了糖，另一本书食品用糖的仅有16%多点。元末明初的饮食专著《易牙遗意》记载了49种菜肴的制作，明确提到用盐调味的33种，用糖的只有7种。无锡著名美食家都大明先生认为，目前苏锡菜中加糖调味的菜品，不会超过总量的20%。为什么都说苏锡菜甜？因为苏锡菜中那几只以甜吊鲜的经典菜品实在太出名了！
说过了苏锡常三地菜肴的基本特点，吴歌必须回答开头的问题了：为何这一区域的菜肴流派被称为苏锡菜且没有常州元素在其中呢？
在整个皇权时代，苏州和常州虽然都是府级政府驻地，但苏州是著名的大城市，还是省级高官衙门的驻地。常州不是，常州府只是驻扎在县城里，因此，苏州的菜肴就更具代表性。苏州的城市档次，决定了它的文化包括饮食的贵族化、精致化。苏州菜在明代被张居正推崇而大肆走红，苏菜厨子高价难求，苏州菜走向了官场，成为官府菜的代表。苏州菜体现了儒家精神和官府排场的统一：五味调和，清淡纯净，色香俱佳，出品精致。甚至为了形式的精美雅致，苏州菜不惜牺牲内容，比如其经典的“松鼠鳜鱼”，用刀工把一条鳜鱼修饰成松鼠的模样，然后再用番茄酸甜调味，这道菜的形状、色彩、香味无不精美，但其酸甜咸鲜无法渗透到鱼肉内部。
如果我们比较一下传统的苏州菜和无锡菜，一定可以发现，在菜肴出品的精美雅致方面，无锡菜远远比不上苏州菜，当了2000多年小县的无锡出品不了苏州那样的官府菜。但是，无锡菜却另有特点。同样是虾仁，苏州菜中是碧螺虾仁，嫩白的虾仁中点缀着青葱的碧螺春茶，绿白相间，精致好看。无锡菜却是水晶虾仁，把虾仁炒得犹如水晶般晶莹剔透，外面一层薄薄的包浆，区隔出虾仁味道的层次。论好看，水晶虾仁不如碧螺虾仁。论口味，水晶虾仁却更加入味。
皇权时代的无锡是一个富裕的县城，在十九世纪末期，乘着洋务运动兴起和时代的变革，无锡迅速崛起，成为米码头、布码头和民族工业的发祥地，以一个新兴工商城市的姿态出现在苏州和常州之间。民国前期，无锡经济实力一度达到全国第三位，无锡菜应和着工商文化的发达而发展，它不同于苏州菜作为官府菜的代表，而是在传统的继承和创新中，成为工商菜的代表。
无锡菜并不追求精致高贵，但追求兼容并蓄，食材新鲜，烹饪入味，可口超值，与工商文化理念相当吻合。比如无锡酱排骨，其虽然选用猪肉，但是选的是肋排，一头猪只能出五六斤这样的食材，烹饪手法虽然来自传统，但口味与传统的酱方、红烧肉大相异趣，成为无锡美食的一张名片。无锡油面筋非常有名，无锡菜中有肉馅面筋、四喜面筋、什锦面筋等多种菜品，常州苏州虽然也有油面筋，但与无锡油面筋的质量和口感都无法比较，无锡油面筋十分劲道，苏州常州油面筋松散稀烂。为什么？无锡油面筋与无锡纺织工业的发达关系密切，纺纱织布需要大量面浆，洗出来的面筋既多又好，比之别地传统人工洗出来的面筋，根本无法同质相与。
苏州菜和无锡菜，一为官府菜的代表，一为工商菜的代表，而此时的常州，还沉默在时代交替的困惑中，来不及形成自己独特的个性，在苏锡菜蔚为大观中，显示不出自己的长处，于是在新一轮菜系流派的崛起中，失却了应有的声音，站到了苏锡菜的阴影里。
在这篇文章中，吴歌只是分析为何被称为苏锡菜而不是苏常菜或者苏锡常菜的问题。其实，苏锡常的菜太过相似，走进苏锡常某个城市的老菜馆，点击之传统经典菜品，你会发现，咦，怎么与隔壁城市几乎一样呢！这不奇怪，它们属于一个菜系流派。
下期“话说苏锡常”吴歌继续解读苏州无锡常州三地文化经济发展的异同。
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授。有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作。写过《江南望族》《吴说餐饮》等专栏。
