聂世平
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
扬州锅面吃过吗?听说过吗?
肯定与否定都没关系,这种美食确实存在,确实是扬州的美食,但如今的扬州又打听不到,更别说享用了,就这么怪。
上个世纪八十年代, 本人星期天常邀同乡战友一起去长沙五一路上的新华书店逛逛, 顺便就在附近的玉楼东酒家(那时称长沙实验餐厅)打打牙祭, 点得最多的要数“扬州锅面”了 。一来我们都是扬州人, 在外地看到“扬州” 有种亲切感; 二好奇, 干嘛称之为“扬州锅面”呢; 三是经济实惠, 二三个同学一大盆, 每人吃得饱饱的; 四是营养丰富,盆里有鸡块,猪肉片也不少。可是,这盆面为什么叫“扬州锅面”呢?一时间又没有精力去一探究竟。
1982年的春上, 我爸来长沙看我, 父子俩的中餐也是在长沙实验餐厅进行的。将近 40年了,究竟那天点了哪些菜已经没有多大印象了,但这儿的招牌菜“麻辣子鸡”是必点的,上了“扬州锅面”还是忘不掉的 。那是我入伍五年来, 见到的第一位亲人, 也是我人生中第一次请父亲吃饭。让人遗憾的是父亲不习惯湘菜的口味,有的菜上桌后都没动筷子,所以剩下来不少。但是,父亲对锅面就不是那么“客气了”。尽管如此, 父子俩还是很开心。
玉楼东,在长沙的地位和知名度,相当于扬州人心目中的富春、西园。上个世纪的最后一二十年,中国的餐饮业正处在快速发展的通道上,长沙的新闻媒介在报道当地的一些老字号面馆恢复营业的时候,总有诸如此类的语句:“某某老店,经过整顿之后重新开张,又恢复供应扬州锅面”等等。
台湾美食家唐鲁孙,在《白汤面与野鸭饭》一文中印证了清末扬州锅面这一历史遗存:扬州“面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、脆面,两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。”唐鲁孙曾旅居扬州,“每天都到茶馆吃早餐,……必定要碗白汤面”,在扬州官场、盐商、金融等场合都吃得开,他所传达的精致生活美学,“可以补正史与民俗学之阙 ” 。
在这篇文章中,唐老前辈还告诉我们:“好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有,我在扬州时,世交前辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园,并约了金魁园的财东李振青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶,许云老知道我爱吃白汤面,头一天就跟李振青关照金魁园灶上,李住金魁园对门,又是金魁园房东。所以这餐白汤面是加工精制鳟羹鹅脍豪润芳鲜,腴而不腻。潘锡老是扬镇有名的美食专家,两杯早酒下肚逸兴遄飞,问我吃过这样美味的白汤面没有?我说:‘泰县大东酒楼的车螯膀汤面,镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北,但比起今天的白汤面,似乎泰镇的白汤面要稍逊一筹……。’潘听了哈哈大笑,认为我是知味之言。”
的确,清代扬州面的名气可大了。这一时期的不少历史名人都为其“树碑立传” 。嘉庆年间,来自“天府之国”的美食家费执御,对扬州的面更是赞不绝口,“扬郡面馆,美甲天下” 。大美食家袁枚,经常在扬州跑来跑去,对扬州面条也是推崇备至:“大概做面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”著有《随园食单补证》的晚清学者夏曾传谓:“扬州之面,碗大如缸,望而可骇,汤之浓郁,他处所不及也。”
一个偶然的机会,终于在《左宗棠逸事汇编》一书中“发现了新大陆”,解开了埋在我心头几十年的一个谜:“公(指左宗棠)举孝廉,北上应考,舟过扬州,停桡游览,就市上食鸡汤面而甘之,谓为味妙无匹。后每过此,必饱啖。(后,左)转战各省,去扬(州)愈远,偶与客谈及,津津焉若有余味。(左宗棠)既贵后,常命庖人(即厨师)仿其法为之,杀鸡既多,终觉其味远不及也。迨督两江,简阅瓜洲兵,对西来将士,各赏两碗(鸡汤面),无烦郡县供张。谓之曰:‘古来名将恒与士卒同甘苦,诸君与余皆历年相随,备尝艰苦,余有口所甘,安敢不与诸君共之乎。众咸悦服,一时风声所播,凡过邗江者,必尝是面,至今仍脍炙人口,面肆因利市三倍焉。”
对于这件事,清末徐珂的《清稗类钞》记载的也是有鼻子有眼睛的:“扬州新城校场(注:今教场)街,有左家面铺者,自咸、同以来,开两世矣。盖左文襄初为孝廉时,北上道扬州,尝之,美不能忘也。及督两江,阅兵至扬郡,地方官之备供张者,问左右以所好。左右云:‘公尝言扬州左面佳耳。’时郡城面馆如林,而无此肆,地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪,而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。”
左宗棠所率的“西来将士”,当为随左宗棠出兵甘肃、新疆的老兵,之后左宗棠督两江,他们便随两江总督挥师扬州,这其中80%为湖湘子弟。难不成是他们把当年的扬州鸡汤面带回到老家?左宗棠赏湘勇进食扬州面是光绪八年即1882年的事,这么说来,扬州面“落户”潇湘己有一百多年了。
【作者简介】
聂世平,男,美食爱好者, 在《美食》、《扬州晩报》等报刋上发表过上百篇的美食杂文,曾在CCTV、扬州电视台作过数十次的美食节目。