主产小麦，以面食为主
由于主产冬小麦，河南是中国最大的面食核心区之一。除淮河流域的信阳之外，河南人多以小麦面粉为主食，河南人是中国最大的面食人群。许多河南人，一日三餐不吃面食，就跟丢了魂似的，感觉没有吃饱。
在中国，以米食为主的南方人和以面食为主的北方人，这就是南方米食者普遍重视菜肴，而北方面食者则普遍轻视菜肴。面食的品种花样繁多，糖糕、花卷、烧饼之类的有味面食，或甜或咸，可以单独食用；拉面、烩面、刀削面之类的面条食品，或配有荤素浇头，或本身即是肉蔬汤面的综合体，食用时无需菜肴；饺子、馄饨、包子之类的包馅面食，本身已裹有肉蔬，再配菜肴，实乃画蛇添足。
近代的贫困加剧了重主食、轻菜肴的习惯
就不同阶层的人们来说，贫穷之家多重视主食，富裕之家多重视菜肴。其原因是主食的主要作用是让人们吃饱，是为了满足人们最基本的生活需求，为较低层次的饮食消费，而菜肴的主要作用是让人们吃好，属于较高层的饮食消费。
贫穷之家的人们，不是不喜欢吃菜食肉，而是吃不起。他们受经济条件的限制，故所食的菜肴多“将就”。在他们心中，吃菜食肴的主要目的是为了“下饭”，因而肴馔多是味道厚重的咸菜、腌菜、酱菜、辣椒之类，或是价格比较便宜的家常菜。
改革开放之前，河南常食大米、白面、肉荤者，人数寥寥。普通百姓多以玉米、红薯、豆类等杂粮为主食，逢年过节始尝肉味，在缺菜少蔬的冬春两季，常以咸菜、豆酱下饭。为了节省粮食，农民晚餐常食稀粥。豫东南的周口农村，晚上的稀粥名之曰“茶”（当地人读作平声）。黄昏之时，人们称之为“喝茶时”。傍晚人们相见，常问“喝罢茶了没有”。普遍的贫困，使多数河南人无力追求菜肴的丰盛与精美，满足于菜肴的基本功能——“下饭”。
近代以来河南的贫困加剧了重食轻肴的传统。直到今天，河南的人均纯收入仍在全国平均以下，属于经济久发达地区。与发达地区相比，河南饮食重食轻肴的特点仍很突出。
河南人四季分明的饮食习惯
四季分明的气候，对河南的饮食口味有着较大的影响。春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓偏咸。河南的饮食口味随着四季的变化而微调，这是十分科学合理的。
在温暖的春季，随着冰雪的消融，气温渐渐上升，各种细菌的活动逐渐加强。此时，韭菜、菠菜、香椿叶等各种茎叶类蔬菜纷纷上市，人们的餐桌上，凉拌菜渐渐增多。在温暖的春天里，河南人喜欢多食一些酸醋，以消菌调味，减少肠胃疾病的发生。
在炎热的夏季，高温往往使人食欲不振，人们的火气较大。河南的饮食转为清淡，苦瓜、苦苣等败火类蔬菜特别受到人们的欢迎。
在凉爽的秋季，天高云淡，气温一天天转凉，河南人又喜欢上了葱、姜、蒜、辣椒等辛辣类食材，帮助身体驱寒发散。
在寒冷的冬季，蔬菜种类减少，除储藏的萝卜、白菜外，豆芽、豆腐等豆制品和腌渍的咸菜、酱菜成为陪伴河南人度过漫漫长冬的主要菜肴，河南人的饮食口味慢慢转向咸味。
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